Форум » Жидкiя рыбныя блюда. » Уха. » Ответить
Уха.
marina: 877. Уха из карасей. Выдать: на каждаго человека 1\2 фунта карасей, немногопряностей и кореньевъ. Въ кастрюлю кладутъ понемногу разныхъ пряностей и кореньевъ, наливаютъ воды, солятъ и хорошо кипятятъ; очищенные караси кладутъ въ этотъ отваръ и кипятятъ 1\4 часа, после чего осторожно вытаскиваютъ дуршлакомъ, перекладываютъ въ миску, куда процеживаютъ и бульонъ. Отдельно подаютъ гренки и кусочки лимона. 878. Уха изъ стерлядей. Выдать: на каждаго обедающего 1\2 фунта свежей стерляди, 1 стаканъ белаго вина (на 5 человекъ), 1\2 лимона. Свежую стерлядь очищаютъ отъ внутренностей, хорошо промываютъ и не соливши опускаютъ въ бульонъ изъ кореньевъ съ небольшимъ количествомъ пряностей; когда стерлядь готова, то её режутъ на куски, кладутъ въ миску, куда процеживаютъ отваръ, и прибавляютъ 1 стаканъ белаго столоваго винограднаго вина, посыпаютъ рубленой зеленью петрушки и отдельно подаютъ кусочки лимона, эту уху по большей части делаютъ пополамъ съ мяснымъ бульономъ, и если она получится не вполне прозрачной, то оттягиваютъ её яйцами или икрой. 879. Уха изъ стерляди на шампанскомъ. Выдать: на 5 человекъ 2,5-3 фунта живой стерляди, 2 бут. шампанскаго и 1\2 лимона. Стерлядь отвариваютъ прямо в шампанскомъ или разбавляютъ последнее водой; подаютъ къ ней лимонъ и какiя-либо слоёные пирожки. 880. Уха изъ налимовъ. Выдать: 3 фунта налимовъ, 1 бутылку вина столоваго белаго, 1 ложку муки, 4 шампиньона, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, немного пряностей, 1\2 лимона. Обыкновенно делается какъ указано въ № 877, но более вкусно её следуетъ приготовить въ виде супа следующимъ образомъ: Налимы очистить какъ следуетъ, нарезать на куски по числу обедающихъ и положить въ холодную воду, разбавленную пополамъ съ белымъ столовымъ какимъ-либо винограднымъ виномъ, приправить немного мукой, прибавить немного пряностей и соли. Уварить до готовности. Рыбу вынуть, уложить въ миску, а къ бульону прибавить несколько рубленыхъ шампиньоновъ, томлёныхъ въ небольшомъ количестве того же бульона вместе съ кореньями (рубленгными), все смешать съ общимъ бульономъ и налить на рыбу, куда положить ломтики лимона. 881. Уха изъ печени налимовъ. Делается какъ № 877 или 880 . ( смотрите выше) 882. Уха изъ пескарей или вообще изъ мелкой рыбы. Делаютъ какъ № 853, или 877. 883. Уха изъ окуней. Делается какъ № 853 или 877. 884. Уха изъ осетрины. Приготавливается какъ № 853 или 877. 885. Уха изъ белуги. Приготавливается какъ № 853 или 877. 886. Уха изъ севрюги. Приготавливается какъ № 853 или 877. 887. Уха изъ сомовины. Очень выходитъ вкусна, если её приготовить какъ № 880.
Ответов - 0
полная версия страницы