Форум » Принадлежности къ мяснымъ блюдамъ. » Бобы. Горох. Брюква.Репа. Морковь. Спаржа. » Ответить
Бобы. Горох. Брюква.Репа. Морковь. Спаржа.
marina: 331. Стручья турецкихъ бобовъ. Или. Отваренныя въ бульонђ или просто въ посоленной водђ служатъ гарнитюромъ.Или. Выдать: 1 фунтъ, бобовъ, 3 луковицы, 1/4 фунта масла, 1/4 фунта ветчины, 1/2 стакана мясного бульону, 1 золотникъ толчёной гвоздики. Бобы свежие, смђшиваютъ съ несколькими рубленными луковицами, поджариваютъ въ маслђ до мягкости, потомъ прибавляютъ мелко рубленой ветчины, немного бульону, толчёной гвоздики и томятъ подъ крышкой до готовности. Примечание: если бобы сухие, их замачиваютъ, применяютъ когда набухнутъ и станутъ мягкими. 332. Стручья сахарнаго гороха. Отваренныя въ бульонђ или просто въ посоленной водђ служатъ гарнитюромъ. Или. Выдать: 1 фунтъ, стручьевъ гороха , 3 луковицы, 1/4 фунта масла, 1/4 фунта ветчины, 1/2 стакана мясного бульону, 1 золотникъ толчёной гвоздики. Стручья гороха, смђшиваютъ съ несколькими рубленными луковицами, поджариваютъ въ маслђ до мягкости, потомъ прибавляютъ мелко рубленой ветчины, немного бульону, толчёной гвоздики и томятъ подъ крышкой до готовности. 350. Горошекъ сушёный. Выдать: 1/2 фунта сухого англiйскаго горошку, 1 ложку муки, 1/4 фунта сливочнаго масла, щепотку соли. Чемъ мельче и темнее горошекъ, темъ онъ лучше и вкуснђе. Его отвариваютъ въ бульоне, молоке или прямо въ воде, такое количество, чтобы вышло довольно густо. Если же будетъ взято более бульона или воды, сколько надо, вследствiе чего горошекъ получается жидкимъ, то его сгущаютъ небольшимъ количествомъ пшеничной муки. Хорошо прокипятивъ, прибавляютъ сливочнаго масла и немного соли. 351. Горошекъ свђжiй лущёный. Приготавливается такъ же, какъ в № 350. 352. Гороховыя лопатки (стручки) Объ нихъ уже было однажды упомянуто въ № 332 ( смотрите выше), кроме того оне ещё приготовляются какъ № 350, а здесь я хочукоснуться вопроса, какъ разлечить лопатки простого гороха отъ сахарнаго, такъ какъ въ этомъ различiи состоитъ ихъ способъ приготовленiя. Французскiе, или сахарные, гороховые стручки должны свободно ломаться, поэтому съ ними ничего болђе не делаютъ, какъ только обрываютъ кончики и удаляютъ ихъ вместе съ жидкими и стручки затемъ прямо можно отваривать. Что же касается до стручковъ простого гороха, то они не переламываются, а при изломе держаться на тонкой плёнке, которую удаляютъ такъ: каждый стручёкъ разламываютъ на две части и потомъ каждую половину переламываютъ и отделяютъ внутреннюю плёнку, потомъ уже варятъ какъ сахарный горохъ; безъ этой предосторожности оставшаяся плёнка ни въ какомъ случае не можетъ развариться и будетъ только застревать между зубами, производя непрiятное ощущенiе. 333. Брюква. Отваренныя въ бульонђ или просто въ посоленной водђ служатъ гарнитюромъ. Или. Выдать: 1 фунтъ, брюквы, 3 луковицы, 1/4 фунта масла, 1/4 фунта ветчины, 1/2 стакана мясного бульону, 1 золотникъ толчёной гвоздики. Брюкву, смђшиваютъ съ несколькими рубленными луковицами, поджариваютъ въ маслђ до мягкости, потомъ прибавляютъ мелко рубленой ветчины, немного бульону, толчёной гвоздики и томятъ подъ крышкой до готовности. 334. Рђпа. Отваренныя въ бульонђ или просто въ посоленной водђ служатъ гарнитюромъ. Или. Выдать: 1 фунтъ, рђпы, 3 луковицы, 1/4 фунта масла, 1/4 фунта ветчины, 1/2 стакана мясного бульону, 1 золотникъ толчёной гвоздики. Репу, смђшиваютъ съ несколькими рубленными луковицами, поджариваютъ въ маслђ до мягкости, потомъ прибавляютъ мелко рубленой ветчины, немного бульону, толчёной гвоздики и томятъ подъ крышкой до готовности. 335. Морковь и коротель. Отваренныя въ бульонђ или просто въ посоленной водђ служатъ гарнитюромъ. Или. Выдать: 1 фунтъ, моркови, 3 луковицы, 1/4 фунта масла, 1/4 фунта ветчины, 1/2 стакана мясного бульону, 1 золотникъ толчёной гвоздики. Морковь , смђшиваютъ съ несколькими рубленными луковицами, поджариваютъ въ маслђ до мягкости, потомъ прибавляютъ мелко рубленой ветчины ил варнаго, любого, мяса , немного бульону, толчёной гвоздики и томятъ подъ крышкой до готовности. 345. Морковь фаршированная. Выдать: 10 штукъ крупной моркови, 1/2 фунта масла, 2 ложки мсала, 2 яйца, 1 ложку сухарей. Берутъ крупную морковъ, очищаютъ и слегка отвариваютъ въ солёной водђ, потомъ осторожно выбирютъ сердцевинуножомъ и выбранную сердцевину рубятъ съ сырымъ какимъ-либо мясомъ птицы или телятины, куда прибавляютъ немногорастопленнаго масла, соли перцу, укропу и, смотря по количеству фарша, 1-2 яйца, всё хорошо перемђшиваютъ, рубятъ мелко и этой смђсью фаршируютъ морковъ;острымъ ножёмъ режутъ эту фаршированную марковь кружочками, каждый таковой кружочекъ обмакиваютъ въ яйцо, обваливаютъ въ муке или сухаряхъ и поджариваютъ съ обеихъ сторонъ въ масле. Служитъ гарнитюромъ ко многимъ мяснымъ блюдамъ. 337. Спаржа. Отваренныя въ бульонђ или просто въ посоленной водђ служатъ гарнитюромъ. Или. Выдать: 1 фунтъспаржи, 2 яйца, 2 ложки толчёныхъ сухарей, 1/4 фунта чухонскаго масла. Спаржу обвариваютъ кипяткомъ, режутъ небольшими кусочками, обмакиваютъ въ яйца съ сухарями и поджариваютъ въ маслђ съ обђихъ сторонъ
Ответов - 0
полная версия страницы