Форум » Принадлежности къ мяснымъ блюдамъ. » Салаты. » Ответить
Салаты.
marina: 364. Огурцы жареные. Выдать: 5 свежихъ огурцовъ, по 1 щепотке толчёнаго перцу и соли, 2 ложки муки или сухарей. Свђжiе огурцы очищаютъотъ верхней кожицы, разрезаютъ вдоль на четыре части, посыпаютъ слегка перцемъ, солью и, обвалявъ въ сухаряхъ или муке, жарятъ въ фрютюре. Когда зарумянятся, вытаскиваютъ дуршлакомъ, кладутъ на пропускную (не клеёную) бумагу, чтобъ удалить избытокъ жира и гарнируютъ ими жаркiя рагу и пр. 365. Рагу изъ огурцовъ. Выдать: 10 свежихъ огурцовъ, 1/4 фунта чухонскаго масла, 1 стаканъ уксусу. 10 свежихъ огурцовъ очистить отъ кожицы и зеленъ, нарезаютъ кусочками, посолить, прибавить 1/8-1/4 фунта масла, немного перцу и пряностей, прибавить 1 стакан уксусу и по вкусу сахару; томить до готовности, после чего подправить мукой, пережжённой съ масломъ. Подать къ жареной телятине, говядине, баранине и свинине. 366. Салатъ изъ сельдерея. Выдать: 4 корня сельдерея, 1/2 стакана уксусу, 2 ложки прованскаго масла, щепотку толчёнаго перцу. Крупные корни сельдерея очищаютъ, рђжутъ тонкими ломтиками и посоливши немного, даютъ стоять 1-2 часа, после чего приливаютъ уксусу и прованскаго масла и посыпаютъ слегка толчёнымъ перцемъ. Подаютъ ко всемъ жаркимъ. 367. Салатъ изъ кислой капусты съ грибами. Выдать: примерное количество отварныхъ сухихъ грибовъ, кислой капусты, сахару, перцу и постанаго масла по желанiю. Примерное количество шинкованной или рубленной кислой капусты смешиваютъ съ примернымъ количествомъ шинкованыхъ или рубленныхъ отварныхъ сухихъ грибовъ, подправляютъ по вкусу сахаромъ, перцемъ и постнымъ масломъ. Подаютъ къ рыбнымъ жаркимъ. 368. Салатъ изъ кислой капусты. Выдать: кислой капусты, сахару, перцу и постанаго масла по желанiю. Примерное количество шинкованной или рубленной кислой капусты подправляютъ по вкусу сахаромъ, перцемъ и постнымъ масломъ. Подаютъ къ рыбнымъ жаркимъ. 369. Салатъ изъ свежей капусты. Свежую капусту тонко шинкуютъ, солятъ и даютъ стоять до техъ поръ, пока она выделитъ изъ себя сок, тогда подправляютъ по вкусу сахаромъ, уксусомъ и постнымъ масломъ. Кто любитъ, прибавляютъ перцу. Подаётся ко многимъ жаркимъ, а также къ отварной говядине. 380. Салать свежiй, латукъ, роменъ, цикорiй и пр., по французски. Выдать: 1 фунт свежаго салата, 1/8 фунта прованскаго масла, 2 ложки уксусу, щепотку перцу толчёнаго и соли по вкусу. Салаты эти приготавливаются различно. Листья салата сначала перебираютъ и удаляютъ сорную траву и гнилые листья, обрезаютъ корни, перемываютъ и потомъ уже приготавливаютъ. По французски: берутъ какой-либо салатъ, одинъ или въ смеси съ цикорiемъ и передъ самымъ обедомъ поливаютъ его прованскимъ масломъ и прибавляютъ немногоуксусу, посыпаютъ перцемъ, солью и перемешиваютъ не разрезая. Сахаръ не употреблять. 381. Или по-нђмецки. Выдать: 1 фунт салату, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку прованскаго масла, сахару и перцу по вкусу. Отобранный и перемытый салатъ обливаютъ соусомъ изъ крутого желтка, растёртаго съ солью, сахаромъ, уксусомъ и прованскимъ масломъ, хорошо всё перемешиваютъ и разрезаютъ салатъ, после чего прибавляютъ немного перцу и рубленый оставшейся белокъ. 382. Или. Приготовляют какъ № 381, но берутъ сырой желтокъ. 383. Салатъ по-польски. Выдать: 1 фунт салату, 1,5 стакана сметаны, 2 свежихъ огурца. Саалтъ обливаютъ густой сметаной, солятъ и прибавляютъ свежихъ огурцовъ безъ кожицы, нарезанныхъ ломтиками. 384. Салатъ по-английски. Подаютъ безъ всякой приправы, но только перебираютъ и смешиваютъ съ разными травами, напримеръ: майораном, укропомъ, щавелемъ, цикориемъ, эстрагономъ и пр. 385. Салатъ по-русски. Приготовляютъ какъ № 381, но яицъ не берутъ, а вместо нихъ прибавляютъ ложку крепкой готовой горчицы, вместо же прованскаго масла берутъ подсолнечное или горчичное.
Ответов - 8
mona: 386. Салатъ изъ свежихъ огурцовъ. Выдать: 5 свежихъ огурцовъ, щепотку соли, 3 ложки уксусу, 1 ложку прованскаго масла, сахару и перцу по вкусу. Огурцы очищаютъ отъ кожицы, режутъ тонкими ломтиками солятъ и обливаютъ уксусомъ съ прованскимъ масломъ, сахаромъ и перцемъ. Если огурецы парниковые или оранжерейные, тот верхнюю кожицу не срезаютъ, такъ въ ней всё достоинство огуречного аромата.
mona: 387. Салатъ изъ свежихъ огурцовъ по-польски. Приготавливаютъ какъ № 383 (смотрите выше), но салата не берутъ.
mona: 388. Салатъ по-венгерски. Выдать: 1 фунтъ фасоли, 1\2 стакана уксусу, 2 ложки прованскаго масла, 2 рубленные луковицы и щепотку перцу. Белые турецкие бобы отвариваютъ въ воде (безъ соли), отбрасываютъ въ решето, обливаютъ холодной водой и прибавляютъ уксусу, но вместо него можно брать лимонную кислоту, разведённую въ холодной воде, и въ заключении прибавляютъ прованскаго масла, немного рубленаго луку и толчёнаго перцу.
mona: 389. Салатъ картофельный по-немецки. Выдать: 10 картофелинъ и прочее, указанное въ № 388, за исключениемъ бобовъ. Картофель отвариваютъ въ солёной воде, очищаютъ, режутъ ломтиками, прибавляютъ немного сырого рубленаго луку, соли, перемешиваютъ; хорошо прибавляютъ салатъ изъ сельдерея № 366.
mona: 390. Салатъ изъ турецкаго перцу. Выдать: Зелёнаго стручковаго турецкаго перцу и сельдерея по 30 штукъ, уксусу 1 бут., лаврового листу и простого перцу понемногу. Сельдерей очистить, нарезатъ ломтиками и отварить слегка въ 1 бут. солёной воды, вынуть, остудить и воду остудить. Въ солёной воде тоже немногоотваритьзелёные стручки перца и его листья и также остудить. Уксусъ сварить съ пряностями и остудить. Сельдерей, стручки и листья класть въ банку, наливая уксусомъ, смешаннымъ съ водой, въ которой варился сельдерей; положить на всё кружокъ изъ восковой бумаги, завязать пузырёмъ и хранить въ холодномъ месте.
mona: 391. Салатъ изъ брусничнаго варенья. Выдать: 1\2 четверти брусники, 5 фунтов атоки, 20 яблокъ и небольшую тыкву или дыню. Бруснику варить съ патокой и корицей; когда станетъ кипеть, положить очищенные яблоки, нарезанные ломтиками, и тыкву или дыню. Когда готово, остудить, положить въ банку и хранить въ холодномъ месте.
mona: 392. Салатъ изъ брусники съ редькой. Сахарнаго песку 10 стакановъ, брусники 16 стакановъ груши зелёной крупной 20 штукъ, яблокъ кислыхъ 10 штукъ, редьки нарезанной ломтями 3 стакана моркови нарезанной, 2 стакана корицы 4 палочки и воды 3 стакана.
mona: 393. Салатъ изъ свеклы. Выдать: 1 фунтъ свеклы и всё, что сказано въ № 388 (смотрите выше), кроме луку и бобовъ. Отвариваютъ свеклу, очищаютъ, режутъ тонкими ломтиками, прибавляютъ уксусу, соли, прованскаго масла и перцу. Многие сюда же прибавляютъ ломтики отварного картофеля и рубленаго луку.
полная версия страницы