Форум » Принадлежности къ мяснымъ блюдамъ. » Галантиръ. » Ответить
Галантиръ.
marina: 299. Галантиръ мясной (ланспикъ). Выдать: 1 телячью голову или 4 телячьи ножки, 1 фунтъ говядины, 1 фунтъ телятины и 1 рябчикъ, по 1 штуки разныхъ кореньевъ, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца. Обыкновенно дђлается такъ: голову или ножки хорошо ошпариваютъ, очищаютъ отъ волосъ, промываютъ, и если делаютъ изъ головки, то её разрубаютъ, языкъ и мозгъ удаляютъ, а головку или ножки кладутъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ столько говядины, баранины, телятины или, ещё лучше, дичи, сколько взято по вкусу головы или ножекъ, солятъ, прибавляютъ кореньевъ и немного пряностей и наливаютъ столько воды, чтобы всё мясо закрывалось ею и кастрюлю, прикрывъ крышкой, увариваютъ до техъ поръ, пока мясо будетъ само по себе легко отделяться отъ костей. Если воды было налито мало, то, по мере надобности, её следуетъ подбавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то всё выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульонъ, который процеживаютъ горячiй чрезъ салфетку; когда бульонъ будетъ процеженъ, то къ нему прибавляютъ 2 сырыхъ яйца, какъ сказано въ № 123, ещё разъ хорошо кипятятъ и ещё раз процеживаютъ. Къ полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, пожеланiю, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и прочее, а также можно давать ему разные цвета, о чёмъ будетъ сказано ниже. Этотъ галантиръ служитъ для залитiя говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовленiя маiонезовъ. Въ прохладномъ и сухомъ месте онъ сохраняется довольно долго. 301. Галантиръ грибной. Выдать: 1/4 фунта грибовъ и 8 золотниковъ желатина. Къ отвару изъ сухихъ грибовъ прибавляютъ 8 золотниклвъ желатина или рыбьяго клею ( на каждый стаканъ жидкости 2 золотника), оттягиваютъ белкомъ или икрой и процеживаютъ. 303. Галантиръ красный. Подкрашивается настойкой черники, кармесовыми ягодами или кошенилью (см. настойки) по желанiю густоты цвета. 304.Галантиръ жёлтый. Подкрашивается шафраномъ или пережжёнымъ сахаромъ ( см. настойки). 305. Галантиръ зелёный. Подкрашивается шафраномъ съ индиго карминомъ (см. настойки) или пюре изъ лебеды, крапивы, щавеля или шпината. 306. Галантиръ голубой. Подкрашиваютъ отваромъ цветовъ васильковъ. 307 Галантиръ белый. Подкрашиваютъ молокомъ, но тогда надо стараться, чтобы къ галантиру № 299 вовсе не прибавлять уксусу или лимона и делать его изъ рыбы.
Ответов - 0
полная версия страницы