Форум » Принадлежности къ мяснымъ блюдамъ. » Картофель. » Ответить
Картофель.
marina: 338а. Мышки картофельныя. Выдать: 1 фунтъ картофельнаго пюре № 117, 3 ложки чуханскаго масла, 1/2 фунта сметаны, 5 яицъ, 2 ложки бђлыхъ сухарей. 1 фунтъ картофельнаго пюре № 117, 3 ложки масла, 1/2 фунта сметаны слегка подогреваютъ, чтобы распустилось масло, солятъ, хорошо всё смђшиваютъ и прибавляютъ 4 желька; опять хорошо мђшаютъ, затемъ прибавляютъ сюда же 4 взбитыхъ бђлка, дђлаютъ маленькие колбаски, обмакиваютъ въ сырыя яйца и тлчёные бђлые сухари и запекаютъ въ духовой печи на противне. Подаютъ къ котлетамъ или разнымъ жаркимъ, обливъ какимъ-либо соусомъ. 346. Картофель фаршированный. Выдать: 10 штукъ картофеля, 1/2 фунта масла, 2 ложки мсала, 2 яйца, 1 ложку сухарей. Сырой картофель выризаютъ из нутри и фаршируютъ фаршем. Фарш: берутъ какое-либо мясо птицы или телятины, куда прибавляютъ немного растопленнаго масла, соли перцу, укропу и, смотря по количеству фарша, 1-2 яйца, всё хорошо перемђшиваютъ, рубятъ мелко и этой смђсью фаршируютъ картофель;острымъ ножёмъ режутъ эту фаршированную картофель кружочками, каждый таковой кружочекъ обмакиваютъ въ яйцо, обваливаютъ въ муке или сухаряхъ и поджариваютъ съ обеихъ сторонъ въ масле. Картофель лучше жарить въ кипящемъ фрютюре цельнымъ. 347. Картофель въ фрютюре (лiонезъ) Очищаютъ сырой картофель, рђжутъ тонкими ломтиками и жарятъ въ фрютюрђ, пока зарумяниться; достаютъ друшлакомъ и гарнируютъ имъ бифстексъ, ростбифъ и пр. Такимъ образомъ приготовленный картофель хруститъ на зубахъ и очень вкусенъ. 348. Картофель отварной. Мелкiй картофель очищаютъ и отвариваютъ въ солёной воде, бульоне или молоке и гарнируютъ имъ блюда. 349. Картофель а ля метръ д, отель. Выдать: 2 фунта молодого картофеля, 1/2 фунта сливочнаго масла, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа. Молодой картофель хорошо промываютъ и неочищенный варятъ въ солёной водђ, бульонђ или молокђ, обливаютъ растоплённымъ сливочнымъ масломъ, посыпаютъ рубленой зеленью и убираютъ его протёртымъ чрезъ решето масломъ № 324. Этотъ картофель служитъ какъ гарниръ и подаётся также отдельнымъ блюдомъ къ завтраку. Если хотятъ приготовить это блюдо изъ стараго картофеля, то выбираютъ, по возможности, самый мелкiй и, очистивъ его, поступаютъ какъ сказано выше.
Ответов - 0
полная версия страницы