Форум » Мясные блюда. » Утка. » Ответить
Утка.
mona: 702. Утка съ груздями. Bыдать: 1 утка, 1 фунтъ солёныхъ груздей и 2 сткана соуса № 415 и № 416. Утку фаршируютъ солёными груздями и жарятъ въ кастрюле, потомъ разбираютъ на 4 части и обливаютъ соусомъ № 415 или № 416.
Ответов - 3
mona: 703. Утка съ каперцами. Bыдать: 1 утку, 1\2 фунта чухонскаго масла. 1 ложку муки, 2 стакана бульона, 1\4 стакана каперцевъ. 1\4 стакана оливокъ. 1\4 стакана корнишоновъ и 10 штукъ маринованныхъ грибовъ. Утку шпикуютъ шпикомъ и жарятъ на противне какъ въ № 676; когда изжарится, разрубаютъ на 4 части, кладутъ на блюдо и обливаютъ соусомъ: 2 ложки масла, оставшагося отъ жарения утки, 1 ложку муки, 2 стакана бульона, 1\4 стакана каперцевъ, 1\4 стакана оливокъ безъ костей. 1\4 стакана рубленыхъ корнишоновъ и 10 штукъ шинкованныхъ маринованныхъ грибовъ смешать и вскипятить.
mona: 704. Утка съ краснымъ виномъ. Bыдать: 1 утку, 1 бутылку бульону, по 1 разныхъ кореньевъ, цедры съ 1\2 лимона, 2 трюфеля, соли по вкусу, 2 ложки муки, 1 стаканъ красного вина, 10 золотниковъ сухого бульону, 1\2 лимона. Утку томить въ кастрюле, потомъ влить 1 стаканъ мясного бульона, положить луку, кореньевъ, цедры, трюфелей, соли и томить ещё 20-30 минутъ, после чего утку вынуть и разобрать на части, а къ оставшемуся соусу прибавить несколько сухого бульона, поджаренной докрасна муки съ масломъ, подлить 1 стаканъ красного вина и соку изъ 1\2 лимона, положить обратно въ этотъ соусъ разобранную утку, разъ хорошо пркипятить и выложить на блюдо.
mona: 718. Утка дикая. Изъ дикихъ утокъ приготавливаютъ те же блюда, какъ изъ обыкновенныхъ домашнихъ, но дичь лучше предварительно положить въ уксусъ или маринадъ, какъ это описано в № 715.
полная версия страницы