Форум » Мясные блюда. » Бекасы. » Ответить
Бекасы.
mona: 720. Бекасы жареные. Выдать: 5-6 бекасовъ, 1\4 фунта шпику, 1\2 фунта сливочнаго масла, 1 чашку бульону, 1\2 французскаго хлеба. ощипавъ у бекасовъ осторожно пёрышки. стараясь не задрать кожицы, и опаливъ пушокъ. обернуть ихъ шпикомъ, посолить (на одной изъ сторонъ, между рёберъ, сделайте небольщой надрезъ и всыпьте в него немного соли, а так же можете туда же всунуть кусокъ картофеля. Чтобы сохранить ихъ целость после зажаривания, осторожно сжимаютъ в руке и сделавъ проколъ в сгибке ножекъ. посредствомъ шила или толстой иглы, въ него носъ, отвернувъ грациозно головку), положить въ кастрюлю съ растопленнымъ масломъ и поставить на плиту или тагань. Когда дичь зажарится на половину, то не сливая масла, получившаго приятный запахъ дичи, прибавляютъ въ него (1\2 чайной чашки) бульону и дожариваютъ дичь. В полученномъ соку можно поджарить тоненькие ломтики хлеба, которые положить на блюдо и на нихъ класть бекасовъ. Салатъ подаютъ свежий или, ещё лучше изъ дыни. Примечание. Бекасовъ, гаршнепъ, кроншнепъ и дупель чемъ свежее, темъ лучше,-имъ достаточно полежать на погребе часа 3-4 после того, какъ они убиты, чтобы быть готовыми къ жарению, почему столичному жителю, не охотнику, конечно, редко приходится вполне наслаждаться прелестью свежего бекаса или дупеля, такъ какъ эта дичь полежавъ только день, утрачиваетъ силу аромата, крепость и упругость кишечекъ, а это-то именно и тешить вкусъ гастронома, который эту дичь есть не потроша, съ внутренностями. отбрасывая лишь желудокъ. Вольдшнепъ, напротивъ, отъ некоторого лежания даже улучшается во вкусе, такъ что его жарятъ только после того. какъ онъ пролежитъ въ прохладномъ месте дня 3-4.
Ответов - 3
mona: 721. Бекасы в масле. Выдать: 5-6 бекасовъ и 1 фунтъ сливочнаго масла. Бекасовъ можно жарить не обёртывая въ шпикъ, для чего нужно ихъ положить въ кастрюлю, въ которую прибавить какъ можно более сливочнаго масла и жарить подъ крышкой. Подаютъ не разрезая, прямо въ кастрюле. Подаютъ салатъ какъ в № 720.
mona: 722. Бекасы подъ соусомъ. Bыдать: 6 бекасовъ, 1\2 фунта сливочнаго масла, 1 луковицу, 1\2 ложки муки, перцу и соли по вкусу, 1\2 лимона, 2 ложки сметаны, 1\2 стакана бульону. 6 бекасовъ выпотрошить и изжарить какъ въ № 721, а внутренности мелко изрубить, поджарить въ оставшемся масле съ 1 луковицей и съ 1\2 ложки муки, посолить, прибавить немного перцу, соку изъ 1\2 лимона. 2 ложки сметаны, разбавить бульономъ (не жидко), вскипятить и облить цельные бекасы, выложенные на блюдо.
mona: 723. Бекасы на гренкахъ. Bыдать: 6 бекасовъ. 1 фунтъ сливочнаго масла. 1\2 французскаго хлеба, 1\4 фунта шпику, 2 яйца, 2 стакана соусу изъ шампиньоновъ. 6 штукъ бекасовъ очистить, выпотрошить и изжарить какъ въ № 721. Внутренности бекасовъ мелко изрубить съ 1\4 мякиша французской булки и 1\4 фунта шпика, прибавить 1 желтокъ, 1 цельное яйцо, посолить, посыпать перцемъ и хорошо размешать; этой массой намазать ломтики белаго хлеба, поджареннаго въ масле съ обеихъ сторонъ, положить на каждый гренокъ по бекасу, уложить на блюдо и облить соусомъ изъ шампиньоновъ, съ прибавлениемъ немного лимоннаго соку и мадеры.
полная версия страницы