Форум » Мясные блюда. » Поросёнок. » Ответить
Поросёнок.
marina: 577. Поросенокъ жареный. Выдать: 1 поросёнка, горсть соли, 1 фунт масла pycскaго, 2 фунта кислой капусты, 5 луковицъ. 5 яблокъ, перцу. Хорошо очищеннаго и вымытaгo поросёнка натираютъ сверху и внутри солью. Кладутъ на противень крестъ-на-крестъ лучины, на нихъ устанавливаютъ поросёнка съ подогвутыми ножками, вставляютъ противень съ поросенкомъ въ хорошо нагретую русскую или духовую печь и жарятъ, по возможности часто смазывая растопленнымъ масломъ 1- 1,5 часа, чтобы поросёнокъ подрумянился ровно со всехъ сторонъ. Такой поросенокъ будетъ еще вкycнеe, если его зажаривать фаршированнымъ, для чего кислую кaпycту поджариваютъ съ рубленнымъ лукомъ, посыпаютъ перцемъ и смешиваютъ съ кислослaдкими яблоками; или делаютъ этотъ фаршъ изъ печонхи и ливера поросёнка, съ примесью крутой гречневой кaши, съ шaмпиньонами, съ перцемъ, солью, масломъ и крутыми яйцами. Подаютъ отдельно какой угодно салатъ. 578. Поросенокъ вареный. Выдать: 1 поросёнка, по 1 разныхъ кореньевъ и 5 шт. картофеля. Поросенка хорошо вымываютъ, режутъ на куски, солятъ и отвариваютъ до готовности съ кореньями, после чего выкладываютъ на блюдо, гарнируютъ теми же самыми кореньями, нарезанными ровными кусочкaми, и отвapнымъ картофелемъ и обливaютъ однимъ изъ соусовъ, подающихся къ мяснымъ блюдамъ. 579. Поросенокъ холодный. Выдать: 1 поросенка, 2 корня xpенa и 3 стакана сметaны. Поросёнка отвариваютъ какъ въ № 578, остужаютъ, безъ кореньевъ укладывютъ на блюдо, и обливаютъ сметаной съ хреномъ. 580. Поросенокъ заливной. Выдать: 1 поросёнкa, 2 моркови, 2 петрушки, 1 лимонъ, 1 сельдерей, 1 луковицу, 2 яйца и немного пряностей. Поросёнка отвариваютъ какъ въ № 578, разбираютъ по суставамъ на небольшiе куски, укладываютъ въ формы убираютъ отварной морковью, петрушкой, а также кружками лимона и кopeньями, которые не сильно переварились; бульонъ же продолжаютъ кипятить съ прибавленiемъ пряностей, чтобы получилась жидкость, хорошо застывающая, которую ещё горячей процеживаютъ чрезъ салфетку, оттнгиваютъ яйцами и заливаютъ формы; даютъ остыть. Отдельно подаютъ горчицу, соль и уксусъ или тертый xpен съ уксусомъ, солью и сахаромъ.
Ответов - 0
полная версия страницы