Форум » Мясные блюда. » Телятина. » Ответить
Телятина.
mona: 587. Телятина жареная. Bыдать: заднюю ногу телёнка фунтовъ 12-15, 1 фунтъ чухонскаго масла. 2 ложки сухарей, 20 шт. картофеля, соли. Съ вечера телятину въ холодную солную воду (1 фунтъ соли на ведро воды). на другой день вынуть, обтереть, положитьна противене на лучины, какъ въ № 577, посолить, обмазать густо масломъ, подлить въ противень немного воды и жарить в русской или духовой печи, часто поворачивая и поливая собственнымъ сокомъ. Изжаривъ, положить на блюдо, облить своимъ сокомъ, посыпать сухарями и обложить картофелемъ, который можно жарить вместе съ телятиной. Подаютъ так же какъ и баранину. Отдельно подаютъ свежий салатъ. Къ холодной телятине хорошо подавать соусъ провансаль № 432 или майонезъ № 450. Недожаренная телятина вредно действуетъ на желудокъ. Никогда не следуетъ разогревать оставшуюся телятину, но но подавать холодной.
Ответов - 6
mona: 588. Телятина въ раковинахъ (кокиль). Bыдать: 2 фунта телятины, 1\2 фунта муки. 1\4 фунта масла чухонскаго, немного соли и перцу и 1 стаканъ соусу бешамель. Телятину режутъ на тонкие небольшие кусочки, обмакиваютъ ихъ в жидкон тесто и масло, укладываютъ въ жестяныя или фарфоровыя раковины, посыпаютъ слегка солью и перцемъ. а сверхъ всего обливаютъ бешамелемъ № 428а и зарумяниваютъ въ печи. Отдельно подаютъ крепкий соусъ № 439.
mona: 589. Телятина съ вишнями. Bыдать: телячью заднюю ногу. 2 фунта вишенъ, 1 фунтъ чухонскаго масла, немного кардамону и толчёной корицы, 2 ложки муки, 2 стакана мадеры, 1 стаканъ вишнёваго соку, 1 стаканъ бульону. Телячью заднюю ногу подготовить какъ въ № 577, нашпиговать по возможности больше и глубже сырыми безъ костей вишнями, кладя въ каждое отверстие по нескольку вишенъ, положить на противенъ, полить масломъ, посыпать толчёнымъ кардамономъ и корицей и поставить въ печь. Когда зарумянится, вторично облить масломъ и посыпать мукой, а когщда до половины будетъ готова, переложить въ большую кастрюлю или котелокъ, влить 2 стакана мадеры, 1 стаканъ вишнёваго соку, 1 стаканъ бульону, масла, накрывъ крышкой и томить до готовности. Подавать съ собственымъ сокомъ. Отдельно – свежий салатъ.
mona: 590. Телятина для друзей. Bыдать: 3 фунта телятины, 1\2 фунта ветчины, 3 миноги, 1\2 фунта шпику, 3 луковицы, 1 сельдерей, 1 морковь и петрушку, 1\2 бутылки белаго вина, 2 стакана бульону, 1\4 фунта масла чухонскаго, 1 лимонъ и 6 золотниковъ сухого бульону. Телятину шпигуютъ ветчиной, шпикомъ и миногами, кладутъ въ кастрюлю, прибавляютъ тонко нарезаннаго шпику, луку, сельдерей, петрушку, рубленой лимонной цедры и зёрна перца, вливаютъ 1\2 бутылки столоваго вина (белаго) и столько мяснаго бульона, чтобы покрыло телятину; варить подъ крышкой до мягкости; вынуть, нарезать, уложить на блюдо и облить следующимъ соусомъ: процедить, бульонъ оставшийся отъ варки телятины, снять жиръ, прибавить наусной икры, растёртой предварительно съ бульономъ, масломъ, лимоннымъ сокомъ, 6 золотниковъ сухого бульона, вскипятитъ и облить телятину. Отдельно подаютъ свежий салатъ или салатъ изъ свежихъ огурцовъ.
mona: 591. Телятина по-шведски (холодная). Bыдать: 3 фунта телятины, по 1 разныхъ кореньевъ, 1\4 фунта русскаго масла, соуса № 432, пюре томатъ из 2 ложекъ галантира, 1 ложку рубленой зелени петрушки, 1,5 стакана бульону. 2-3 фунта телятины положить въ кастрюлю вместе съ кореньями, прибавить масла, бульону до готовности телятины, которую тогда вынуть, остудть и разрезать на куочки, Къ полученному бульону прибавляютъ соусу № 432 и пюре изъ томатовъ № 121, по две ложки каждаго, вынести на холодъ и, прибавить 1,5 ложки распущеннаго галантира № 299, взбить какъможнолучше и этимъ обмазать кусочки телятины, посыпать потомъ рубленой зеленью. Отдельно подать салатъ со свежими огурцами.
mona: 592. Телятина подъ бешамелью. Bыдать: 3 фунта телятины, 2 бутылки молока, 1\2 фунта русскаго масла, 3 стакана бешамели, 2 яйца, 1\4 фунта пармезану. Приготавливаютъ такъ: телятину сначало мочатъ часа 3-4 въ молоке, затемъ ополаскиваютъ, посыпаютъ солью, кладутъ на противень и жарятъ, поливая масломъ. Когда телятина будетъ почти готова, её вынимаютъ изъ печи, снимаютъ съ кости и разрезаютъ на куски, по возможности аккуратные. Каждый ломтикъ обмазать бешамелью № 428а и уложить на блюдо такъ, чтобы эти куски имели видъ цельнаго жаркого; сверху покрыть такъ же бешамелью, сгладить его, смазать яйцомъ, посыпать тёртымъ пармезаномъ и поставить въ печь на 15 или 20 минутъ. Подают салатъ.
mona: 593. Телятина а ля метръ дъ отель. Bыдать: 2 фунта жареной телятины, 4 ложки уксусу, 2 ложки прованскаго масла, 2 свежихъ огурца, по 1\4 стакана вишенъ, сливъ и маринованыхъ грибовъ, 1 стаканъ соусу № 419 или 420. Нарезать холодную жареную телятину ровными ломтиками и положить на 2 часа въ прованское масло съ уксусомъ. Обрезки отъ телятины мелко изрубить, прибавить рубленыхъ свежихъ огурцовъ, вишенъ, сливъ и маринованыхъ грибовъ-смешать. Телятину укладываютъ на блюдо, обливаютъ соусомъ № 419 или 420 и въ середину кладутъ рубленую телятину съ маринадомъ. Отдельно подаютъ соусъ провансаль № 432 или уксусъ и горчицу.
полная версия страницы