Форум » Мясные блюда. » Грудинка. » Ответить
Грудинка.
mona: 594. Грудина телячья подъ соусомъ. Bыдать: 3 фунта телячьей грудинки, по 1 разныхъ кореньевъ, не много пряностей и 1 стаканъ соусу № 426. или: 4 стакана бульону, 2 ложки муки, 2 ложки раковаго масла, 30 шеекъ раковыхъ, 1 головку цветной капусты, 5 спаржей и 1\2 фунта слоёнаго теста. Грудинку отвариваютъ въ солёной воде съ кореньями и пряностями и подаютъ съ соусомъ № 426 или 415. Или 4 стакана бульона, въ которомъ варилась грудинка, вскипятить съ 2 ложками мки, растереть съ 2 ложками раковаго масла № 785, прибавить 20-30 штукъ отвариваютъ раковыхъ шеекъ, цветной капусты и нарезанной кусочками спаржи, всё снова хорошо вскипятить и облить этимъ соусомъ телятину. Огарнировать небольшими изъ слоёнаго теста четырёхугольниками.
Ответов - 6
mona: 595. Или. Bыдать: 3 фунта телятины, немного пряностей, 1\2 стакана сухарей, 2 стакана бульону, 5 картофелинъ и 1 стаканъ сметаны. Телятимну кладутъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ лавроваго листу, перцу, гвоздики, луку, толчёныхъ сухарей, солятъ по вкусу, вливаютъ бульону или воды, чтобы телятина покрылась, и варятъ подъ крышкой до готовности; сюда же хорошо положить очищенный целый картофель. За 10 минутъ до подачи прибавляютъ сметаны.
mona: 596. Грудина телячья съ яблоками. Bыдать: 3 фунта грудинки телячьей, 2 яйца, 1\2 стакана сухарей, 1\2 фунта масла чухонскаго, 1 стаканъ яблочнаго пюре (4 яблока), 2 куска сахару, 1 рюмку мадеры. щепотку корицы и 1\2 щепотки гвоздики. Грудинку отвариваютъ, потомъ остужаютъ, разрезаютъ на куски, каждый кусокъ обмакиваютъ въ яйца, осыпаютъ сухарями и поджариваютъ въ масле съ обеихъ сторонъ. Яблочное пюре разводятъ бульономъ, прибавляютъ сахару по вкусу, толчёной корицы, гвоздики, мадеры и, вскипятивъ, обливаютъ телятину.
mona: 597. Грудина телячья съ соей. Bыдать: 3 фунта телятины, по 1 разныхъ кореньевъ, 1 ложку муки, 1 ложку масла русскаго, сахару по вкусу, 1\2 стакана вина, 5 золотниковъ сухого бульона, 1 ложка мариновъ, корнишоновъ и по вкусу сои нобуль. Bыдать: Грудинку отварить до мягкости въ солёной воде съ кореньями, 2 стакана бульона подправить 1 ложкой муки и 1 ложкой масла, подсластить сахаромъ влить 1\2 стакана белаго столоваго вина, развести кусокъ сухого бульона, всё хорошо вскипятить, положить шинкованыхъ маринованыхъ корнишоновъ, прибавить по вкусу сои кобуль, ещё разъ вскипятить и облить на блюде телятину.
mona: 598. Грудина телячья по-французски. Bыдать: 3 фунта телятины, 1\2 стакана вина, 2 ложки уксусу, по вкусу сахару, 2 стакана бульону, 3 луковицы, 9 гвоздикъ, 1\2 лимона, 3 лавровыхълиста, 2 яйца. 3 ложки сухарей, 1\4 фунта масла русскаго. Подготовить телятину какъ въ № 587, делаютъ соусъ: стаканъ вина. 2 ложки уксусу, 2 стакана бульона. 3 луковицы, 9 гвоздикъ, несколько ломтиковъ лимона, 3 лавровыхъ листа и немного сахару-вскипятить мешая. Куски грудинки обмакиваютъ въ яйца, обваливаютъ въ сухаряхъ и, поджариваютъ съ обеихъ сторонъ, обливаютъ приготовленнымъ соусомъ.
mona: 599. Грудина баранья. Изъ бараньей грудинки можно приготовить №№ 594, 595, 596, 597, 598, заменивъ въ выдаче телятину бараниной
mona: 600. Грудина свиная. Изъ свиной грудинки можно приготовить №№ 594, 595, 596, 597, 598, заменивъ въ выдаче телятину свининой.
полная версия страницы