Форум » Мясные блюда. » Головка. » Ответить
Головка.
mona: 601. Головка телячья подъ белымъ соусомъ. Bыдать: 1 телячью голову, по 1 разныхъ кореньевъ, 2 стакана соуса № 412, сахару по вкусу, 1 лимонъ 1 стаканъ сметаны, 1 ложку каперцевъ и 1 ложку оливокъ. Очищенную телячью головку отвариваютъ въ солёной воде съ кореньями и пряностями, после чего вынимаютъ и кладутъ въ холодную воду. 2 стаканасоуса № 412, съ прибавлениемъ бульона отъ головки, сахара, лимона, сметаны, каперцевъ и оливокъ, хорошо кипятить и обливаютъ головку, снятую съ костей и разрезанную на порции.
Ответов - 3
mona: 602. То же подъ краснымъ соусомъ. Bыдать: 1 телячью головку, 2 стакана соуса № 413, понемногу толчёной корицы и гвоздики, 1\8 фунта миндалю, 1\8 фунта изюму, сахару по вкусу, 1 лимонъ, по 1 разныхъ кореньевъ. Головку отварить до готовности какъ въ № 601. Къ соусу № 413 прибавить толчёной гвоздики, корицы (понемногу), 1\8 фунта толчёнаго миндалю, 1\8 фунта мелкаго изюму, по вкусу сахару и лимоннаго соку, бульона отъ головки, всё хорошо кипятить и обливаютъ головку, нарезанную безъ костей и уложенную на блюдо.
mona: 603. То же а ля тортю. Bыдать: 1 головку телячью, 3 яйца, 1\2 фунта теста слоёнаго, 1 стаканъ соусу № 414, 4 шампиньона, 1 трюфель, 1 рюмку мадеры, 1\2 стакана томату и по вкусу каенскаго перцу. Головку отвариваютъ какъ въ № 601, снимаютъ съ костей, укладываютъ на блюдо и гарнируютъ мозгами изъ головки, яичницей № 1163, языкомъ, четырёхугольнымъ испеченнымъ слоёнымъ тестомъ и гренками, пожаренными въ масле; обливаютъ соусомъ № 414, въ которой прибавляютъ рубленыхъ шампиньоновъ, трюфелей, мадеры, томата и немного каенскаго перца- подогреваютъ. Если желаютъ, то прибавляютъ отварные гребешки и сладкое мясо.
mona: 604. То же натуральная. Bыдать: 1 телячью голову, 1 лимонъ. по 1 разныхъ кореньевъ, немного пряностей, 10 картофелинъ, зелени петрушки. Очищенную головку кладутъ въ холодную воду, часто её меняя, часовъ на 10-12, после чего изъ головки вынимаютъ челюстную часть, стараясь, чтобы языкъ остался не повреждённымъ, и опять кладутъ её въ холодную воду часа на 2. Вынувъ после этого головку изъ воды, её обтираютъ досуха, мажутъ лимонымъ сокомъ, коепко зашиваютъ въ холстъ и варятъ съ кореньями и пряностями. Когда головка сварится, съ нея снимаютъ холстъ, языкъ вырезаютъ и очищаютъ, а головку разрезаютъ вдоль, чтобы были видны мозги, кладутъ на блюдо и гарнируютъ языкомъ, отварнымъ картофелемъ и жареной петрушкой № 325. Подаютъ на столъ какъ можно горячее. Отдельно подаютъ соусъ изъ уксуса съ прованскимъ масломъ, рубленнаго маринованаго шарлота, зелени петрушки, перцу и соли.
полная версия страницы