Форум » Мясные блюда. » Фрикасе. » Ответить
Фрикасе.
mona: 615.Фрикасе изъ телячьей грудинки. Bыдать: 2 фунта грудинки, 1\4 фунта масла, 2 ложки муки, 1\2 лимона. 1\4 фунта рису. сахару и соли по вкусу, 3-4 яйца. Грудинку разрезаютъпо 2 ребра. кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ воды, солятъ и варятъ, снимая пену; когда грудинка поспеетъ, прибавляютъ масла, поджареннаго съ мукой, ломтики лимона безъ косточекъ, немного сахару, немного промытаго рису и кипятятъ, пока рисъ уварится; давъ порядочно остыть, заправляютъ, 3-5 желтками и слегка подогреваютъ, чтобы достаточно сгустело, но желтки не превратились въ яичницу.
Ответов - 3
mona: 616. Фрикасе изъ птицы. Bыдать: 3-4 цыплёнка или молодую индейку или курицу, по 1 разныхъ кореньевъ, 1 головку цветной капусты, 3\8 фунта сливочнаго масла, 1 ложку рубленаго укропу, соли, 1\2 фунта муки, 1\4 фунта масла чухонскаго, 5 яицъ, 12 раковъ, 2 фунта телятины, 1\2 французской булки, 10 штукъ спаржи, 3 ложки раковаго масла, 10 шампиньоновъ, 1 лимонъ, 2 рюмки мадеры и немного сахару. 3-4 цыплёнка или вместо нихъ, 1 молодую индейку или курицу разбираютъ по суставамъ и отвариваютъ въ небольшомъ количестве слегка посоленной воды или ещё лучше-въ мясномъ бульоне съ кореньями; когда будетъ готово, положить на блюдо и огарнировать такъ: 1) головка цвтной капусты., разобранная на части и отваренная въ бульоне; 2) 3 сухаря истолочь, смешать съ небольшимъ количествомъ сливочнаго масла, прибавить рубленаго укропу, перцу, соли, нафаршировать этимъ 12 раковыхъ череповъ и отварить; 3) слоёное тесто, приготовленное изъ 1\2 фунта муки и 1\4 фунта масла, раскатать, вырезать изъ него 12 триугольниковъ и испечь; 4) нарезать 9 ломтиковъ жареной телятины; 5)приготовить фрикадель изъ телятины и отварить въ бульоне; 6) отварить 10 штукъ спаржи въ бульоне и нарезать небольшими кусочками. Когда всё это будет уложено на блюдо въ живописномъ порядке, облить следующимъ соусомъ: 3 ложки раковаго масла растереть съ 1\2 стаканомъ муки, развести 5 стакановъ бульона и подогреть, пока погустеетъ, тогда 12 оставшихся раковыхъ шеекъ, 10 ртваренныхъ рубленныхъ шампиньоновъ, несколько ломтиковъ лимона. Отдельно разбить 5 желтковъ, смешать съ небольшимъ количествомъ бульону, подогреть до густоты и облить фрикасе.
mona: 617. Фрикасе изъ телятины. Bыдать: 2 фунта телятины, 5-8 картофелинъ, 2 ложки муки и масла. Сырую телятину пропустить 1 разъ чрезъ мясорубку и варить въ солёной воде, которой вливаютъ настолько, чтобы телятина только слегка ею покрылась. Когда будетъ готова, накрошить сюда сырого картофеля, прибавить соли, масла, заправить мукой и дать упреть картофелю. 618. Или. Bыдать: 2 фунта телятины, 1 стаканъ сметаны, 2 желтка, соли, лимоннаго соку, сахару и имбирю по вкусу. Приготовить такъ же, какъ и предыдущий № только вместо муки кладутъ сметану и желтки, прибавляютъ немного сахару, лимоннаго соку, имбирю и даютъ вскипеть.
mona: 619. Фрикасе изъ перепёлокъ или мелкой птицы. Bыдать: 4-6 штукъ перепёлокъ или какой-либо мелкой птицы, 1\2 фунта фрютюра или чухонскаго масла, 1\2 фунта сырыхъ грибовъ, 1\2 лимона понемногу пряностей, 3 ложки муки, 1 стаканъ бульону, 1 стаканъ вина. Перепёлокъ очистить, выпотрошить, разрезать каждую на 2 части, посолить и уложить в кастрюлю, въ которую влить масла, или фрютюра, положить сырыхъ грибовъ, немного цедры съ лимона, пряностей, - всё пересыпать мукой, несколько разъ встряхнуть, закрывши крышкой, прибавить мясного бульона, чтобы образовалась въ виде жидкаго соуса, влить 1 стаканъ белаго столоваго вина и дать упреть подъ крышкой, часто мешая; когда будетъ готово, подправить желтками (но чтобы они не свернулись), уксусомъ или лимономъ.
полная версия страницы