Форум » Мясные блюда. » Пудинг. » Ответить
Пудинг.
mona: 620. Пудингъ изъ телятины. Bыдать: 1 фунтъ телятины, 3 луковицы, 1\2 фунта сала почечнаго, 1 ложку муки, 2 яйца, 3\4 стакана сухарей, 1 стаканъ сметаны, 1\2 мускатнаго ореха, 2 ложки грибного порошка, 1\2 фунта вермишели, 1\4 фунта масла. 1 фунтъ сырой мякоти телятины и 3 луковицы изрубить мелко, прибавить 1\2 фунта почечнаго сала или хорошаго масла, немного муки, 2 сырыхъ яйца, 1\2 стакана толчёныхъ сухарей, 1 стаканъ густой сметаны, немного мускатнаго ореха и 2 ложки грибного порошка,- всё это посолить, хорошо смешать и прибавить отваренныхъ въ воде звёздочекъ или вермишели. Форму или кастрюлю смазываютъ масломъ, осыпаютъ сухарями, кладутъ въ неё приготовленную массу, сверху ещё смазываютъ масломъ, посыпаютъ сухарями и ставятъ въ печь. Когда готово, выкладываютъ на блюдо и посыпаютъ рубленой зеленью. Отдельно подаютъ соусъ№ 422 или 426.
Ответов - 3
mona: 621. Пудингъ изъ ветчины. Bыдать: 1\2 фунта масла чухонскаго, 4 яйца, 1\2 фунта пюре изъ картофеля, 1,5 фунта ветчины, перцу по вкусу. 1\2 фунта масла растёртаго добела, 4 яйца, 1\2 фунта пюре изъ картофеля и 1,5 фунта мелко рубленой ветчины хорошо перемешиваютъ, прибавляютъ немного перцу и запекаютъ какъ въ № 620. Выложить на блюдо, подаютъ с каким-либо соусомъ или растопленнымъ масломъ.
mona: 622. Пудингъ изъ печонки. Bыдать: 1 телячью печонку, 1\2 бутылки молока, 2 ложки масла чухонскаго, 1\2 стакана сухарей, 5 яицъ, соли и сахару по вкусу. Отваренную телячью печонку мелко изрубить, прибавить 1\2 бутылки молока, 2 ложки масла, 1\2 стакана толчёныхъ сухарей, 5 яицъ, соли и немного мелкаго сахару,-всё хорошо смещать и запечь, какъ указано въ № 620. Отдельно подаютъ грибной соусъ № 419 или 420.
mona: 623. Печёнка телячья тушоная. Bыдать: 2 фунта печёнки, 2 стакана бульону, по 1 разныхъ кореньевъ, понемногу пряностей, 2 ложки муки и 1\2 стакана сметаны. Печёнку режутъ на ровные однообразные кусочки, кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ бульону, чтобы онъ покрывалъ печёнку, прибавляютъ кореньевъ и пряностей и томятъ подъ крышкой: когда готова, подправляютъ не густо мукой, вливаютъ сметаны и даютъ ещё разъ хорошо вскипеть. Примечание: Въ каждымъ кушанье изъ печонки можно бы брать печонку и бычачью, но она, во-первыхъ, не такъ нежна, а во-вторыхъ, въ ней всегда находятся такъ называемые печёночные камни, которые, попадая на зубы, производятъ неприятное ощущение. 625. Тоже подъ соусомъ. Bыдать: 3 фунта печонокъ, 1 бутылку молока, 3 яйца, 4 ложки муки, 1\2 фунта масла чухонскаго, щепотку толчёной гвоздики, 1 стаканъ соусу № 412, 4 луковицы, 1,5 стакана бульону, 2 рюмки мадеры. сахару и соли по вкусу, 3 золотника сухого бульона, 1 лимонъ. Печонку, снявъ съ нея плёнку, положить въ молоко часа на 3-4, потомъ вынуть, нарезать ломтиками въ палецъ толщиной, слегка выбить пестикомъ, обмакнуть въ яйца, посолить, обвалять въ мукеи до половины готовности поджарить съ обеихъ сторонъ на сковороде, затемъ переложить въ кастрюлю, посыпать слегка толчёной гвоздикой, прибавить соусу № 412, который смешать съ рубленнымъ и поджареннымъ въ масле лукомъ, влить бульону, чтобы не было очень густо, и 2 рюмки мадеры, всыпать немного сахару и сухого бульону, прибавить соку изъ лимона или немного лимонной кислоты, всё вскипятить, хорошо мешая, и томить до готовности. 626. Тоже въ сметане. Bыдать: 3 фунта печоноки, 1 бутылку молока, 1\2 фунта масла, 1 фунтъ сметаны и немногопряностей. Очищенную и подготовленную, какъ въ № 625, печонку нарезать ломтиками, поджарить ихъ съ обеихъ сторонъ въ масле, переложить въ кастрюлю, прибавить пряностей и томить подъ крышкой до готовности, после чего прибавить 1 фунтъ сметаны и томить ещё минутъ 10-15. 627. тоже с лукомъ. Bыдать: 3 фунта печонки, 1 бутылку молока, 3 фунта луку, 2 стакана бульону, 1\2 фунта русскаго масла, 1 ложку муки, сахару и уксусу по вкусу. Подготовить печонку, какъ въ № 625, нарезать ломтиками. Положить въ кастрюлю, куда прибавляютъ масла и столько по весу луку рубленнаго, сколько имела весу печонка, влить немного бульона и томить до готовностми; подправить мукой, сахаромъ и уксусомъ, дать ещё немного потомиться.
полная версия страницы