Форум » Мясные блюда. » Сосиски. » Ответить
Сосиски.
mona: 634. Сосиски изъ гусиныхъ печёнокъ. Bыдать: 10 гусиныхъ печёнокъ, 1\2 французской булки, 1\2 стакана сливокъ, по щепотке майорану и мускатнаго ореха, 1\4 фунта раковаго масла, 1\2 фунта чухонскаго масла. 10 штукъ гусиныхъ печёнокъ отвариваютъ въ солёной воде, протираютъ чрезъ тёрку и смешиваютъ съ тёртымъ мякишемъ, отъ 1\2 французской булки, прибавляютъ 1\2 стакана сливокъ, 1\4 фунта раковаго масла, понемногу майорану и мускатнаго ореха,- всё это хорошо перемешать и начинаютъ тонкия кишки, которыя разрезаютъ на маленькие колбаски, длиной 2 вершка, перевязываютъ и варятъ въ бульоне 1\4 часа, а потомъ, обтеревъ, поджариваютъ въ масле. Отдельно подаютъ соусъ изъ цветной капусты № 417.
Ответов - 3
mona: 635. Сосиски венские. Bыдать: 5 фунтовъ свинины, 5 фунтовъ говядины, 3 фунта шпику, 1\2 фунта луку, 3 золотника майорану, 2 золотника английскаго и 1,5 простого перцу. Пропускаютъ чрезъ мясорубку 5 фунтовъ нежирной свинины, 5 фунтовъ жирной говядины и 3 фунта шпику. Изъ оставшихся жилъ варятъ бульонъ съ пряностями и 1\2 фунта меокаго рубленаго луку. Когда бульонъ будетъ готовъ, его процеживаютъ, остужаютъ и 2-3 стакана его смешиваютъ съ рубленнымъ мясомъ, куда прибавляютъ 2 золотника толчёнаго английскаго перцу, 1,5 золотника простого перцу и , кто любитъ, 3 золотника майорану,-всё размешиваютъ хорошо руками, умеренно солятъ и начиняютъ тонкия свиныя кишки при помощи спрынцовки, перевязываютъ, отступя вершка на 3 отъ каждой сосиски, и вешаютъ въ сухое место, чтобы не много просохли, потомъ, наоборотъ, выносятъ въ холодное место (более трёхъ недель ихъ хранить нельзя). Передъ употреблениемъ сосиски погружаютъ на 1\4 часа въ кипятокъ и подаютъ съ горчицей или съ соусомъ изъ кислой капусты; гарнируютъ картофельнымъ пюре. 636. Или. Bыдать: 2 фунта свинины, 2 фунта говядины, 1 стаканъ сливокъ (или 1\2 стакана вина). соли и перцу по вкусу, цедры съ 1\2 лимона. Рубятъ 2 фунта жирной свинины и 2 фунта говядины, прибавляютъ сливокъ или вина, перцу, соли, цедры лимонной (кто желаетъ), - всё хорошо перемешиваютъ и начиняютъ кишки, какъ въ № 634, которыя отвариваютъ въ воде, а потомъ жарятъ. Подаютъ съ горчицей или съ соусомъ изъ кислой капусты; гарнируютъ картофельнымъ пюре.
mona: 637. Сосиски обыкновенныя. Bыдать: 2 фунта телятины , 1 фунтъ свинины, перцу и соли по вкусу, 2 стакана бульону, 1 фунтъ кислой капусты, 1 ложку муки, 2 луковицы и сахару по вкусу. Мелко изрубить 2 фунта телятины или говядины и 1 фунтъ свинины, смешать съ крупно изрубленнымъ шпикомъ, посолить, прибавить перцу толчёнаго и горошкомъ, мясного бульона и делать сосиски, какъ въ № 635. Подаютъ ихъ обыкновенными или же поджариваютъ съ соусомъ изъ капусты, что делается такъ: свежую или кислую, рубленую или шинкованную капусту поджариваютъ в масле вместесъ рубленымъ лукомъ, подправляютъ по вкусу сахаромъ (если съ рубленымъ лукомъ, подправляютъ по вкусу сахаромъ (если надо, то и уксусомъ), льютъ бульону, сгущаютъ мукой, кладутъ сюда сосиски, разъ или два кипятятъи выкладываютъ на блюдо. Гарнируютъ пюре изъ каштановъ или картофеля и отварнымъ цельнымъ картофелемъ.
mona: 638. Сосиски изъ мозговъ. Bыдать: 2 мозга бычачьихъ или телячьихъ, 1 французский хлебъ, 1\2 стакана сливокъ, 1\2 фунта чухонскаго масла, перцу и соли по вкусу, 1\2 мускатнаго ореха и 6 яицъ. Вскипятить въ солёной воде мозги отъ 2 телячьихъ головъ и изрубить ножомъ или сечкой вместе съ мякишемъ отъ французской булки, прибавить немного сливокъ, чтобы только взмокла булка; протеревъ эту массу чрезъ решето, прибавить къ ней 1\2 фунта растопленнаго хорошаго масла, перцу соли, мускатнаго ореха и 6 чичныхъ желтковъ (если будетъ очень густо, то прибавить ещё сливокъ), хорошо размешать, вторично протереть и начинить кишки, какъ въ № 635. Отвариваютъ и подаютъ съ горчицей.
полная версия страницы