Форум » Мясные блюда. » Заливное. » Ответить
Заливное.
mona: 648. Заливное изъ говядины. Bыдать: 2 фунта жареной маринованной говядины, 2 стакана галантиру, 2 стакана майонезу и проч.0по желанию. Маринованную жареную говядину режут на тонкие куски,кладутъ въ формы, убираютъ майонезомъ, лимономъ, трюфелями, зеленью,-однимъ словомъ, всемъ, что дастъ Вамъ фантазия сделать это блюдо красивее, и заливаютъ галантиромъ какого угодно цвета. Когда галантиръ застынет, форму окунают на одно мгновение въ тёплую воду, затемъ, накрываютъ тарелкой, если форма не большая, опрокидываютъ, ставятъ на столъ и слегка потряхиваютъ форму, при чёмъ галантиръ слегка разогревается и заливное изъ формы вывалится. Тогда кругомъ заливного можно продолжать уборку мелко изрубленымъ цветнымъ галантиромъ, чередуя съ майонезомъ, трюфелями, разной зеленью и т. П. Отдельно подаютъ горчицу и соусъ провансаль № 432.
Ответов - 2
mona: 649. Заливное изъ дичи. Bыдать: 2 рябчика, 1 ложку каперцевъ, 10-15 раковъ, 1\2 лимона, 1 стаканъ галантиру и 1 стаканъ майонезу. Вычистить 2 рябчика и отварить ихъ в 1 бутылке воды, слегка посоленной. Когда будетъ готовы, нарезать по возможности ровными ломтиками, положить въ форму, куда сначала положить каперцевъ и мясо варёныхъ очищеныйхъ раковъ, а по бокамъ кусочки лимоновъ, и залить галантиромъ какъ въ № 648; если желаютъ, то можно убрать какъ сказано въ томъ же номере. 650. Заливное изъ телятины. Приготавливается какъ № 649, но вместо дичи берутъ жареную или варёную телятину. 651. Заливное изъ баранины. Приготавливается какъ № 649, но вместо дичи берутъ жареную или варёную баранину. 652. Заливное изъ домашней птицы. Приготавливается какъ № 649, но вместо дичи берутъ какую-нибудь домашнюю птицу.
mona: 653. Заливное изъ телячьихъ ножекъ. Bыдать: 4 телячьи ножки, по 1 разныхъ кореньевъ, 1\4 фунта чухонскаго масла, 1 яйцо, 2 ложки уксусу. Хорошо очищенныя телячьи ножки отвариваютъ въ 1,5 бутылки воды или, лучше, въ бульоне съ кореньями; когда оне будутъ достаточно мягки, вынуть ихъ, остудить, а потомъ поджарить на сковороде съ масломъ. Изъ бульона сделать галантиръ, для чего его надо процедить, оттянуть яйцами, прибавить уксусу и, если нужно, достаточно уварить, Далее поступаютъ, какъ сказано въ № 648.
полная версия страницы