Форум » Мясные блюда. » Паштет. » Ответить
Паштет.
mona: 654. Паштетъ изъ печёнки холодный. Bыдать: 1 телячью печёнку, 1,5 фунта мякоти Белаго хлеба, 2-3 стакана молока, 1\2 мускатнаго ореха. 1\2 стакана сметаны, 2 рюмки мадеры, 3 яйца. Соли и перцу по вкусу, 1 ложку зелени укропа или петрушки. Телячью или даже бычью печёнку отвариваютъ въ солёной воде, натираютъ на тёрке, смешиваютъ пополамъ (по вкусу) съ мякишемъ Белаго хлеба и прибавляютъ столько молока, чтобы образовалась довольно густая масса, къ которой прибавляютъ соли, перцу, мускатного ореха, сметаны, 2 рюмки мадеры, 3 сырыхъ яйца, рубленой зелени петрушки или укропа - всё помещаютъ въ сотейникъ и ставятъ въ духовую печь. Подаютъ холоднымъ съ соусомъ № 418 или 432. 433, 434, или 438. Если подаютъ горячимъ, то къ нему соусъ № 415, 421, 422, 423, 426.
Ответов - 4
mona: 655. Паштетъ изъ телятины. Bыдать: 2 фунта телятины, 1 фунтъ печёнки, 1\2 фунта чухонскаго масла, 2 стакана сухарей, 1\2 стакана изюму, 1 фунтъ муки, 1 яйцо, 1 стаканъ соусу № 439. 1 фунта телятины нарезать небольшими кусочками и обжарить. 1\2 фунта печёнки отварить и протереть черезъ тёрку. А ещё 1\2 фунта нарезать ломтиками и зажарить въ масле. Къ протёртой печёнке прибавить 2 стакана толчёныхъ сухарей, 1\2 стакана мелкаго изюму, посолить, посыпать перцемъ, прилить отвару, въ которомъ варилась печёнка, а равно и масла, въ которомъ жарилась она и телятина, и всё вскипятить. Выложить металлическое блюдо тонко раскатаннымъ слоемъ тнстомъ, положить на него рядъ телятины, рядъ печёнки и рядъ фарша, накрыть тестомъ, смазать яйцомъ и поставить въ печь, чтобы тесто зарумянилось. Когда готово, въ некоторыхъ местахъ осторожно приподнять крышку изъ теста и влить соусъ № 439. Отдельно подаютъ соусъ № 423 и сливочное масло.
mona: 656. Паштетъ изъ дичи. Bыдать: 3 рябчика, 1\2 французской булки, 3\4 фунта чухонскаго масла, 2 яйца, 1\2 телячьей печёнки. 1\2 фунта шпику, перцу, соли, и гвозжики по вкусу, 1 стаканъ сливокъ. 4 трюфеля, 3 ложки сухарей. 1\5 стакана галантиру и № 299 изъ раковъ. 3 рябчика, снявъ с костей, мелко нарубить, потомъ истолочь, прибавить к нимъ мякиша изъ 1\2 французской булки, намоченной слегка бульономъ. 1\2 фунта хорошего масла и 2 сырыхъ яйца, -всё хорошо смешать и протереть чрезъ решето. 1\2 телячьей печёнки и 1\2 фунта шпику нарезать кусками, поджарить до готовности, посолить, прибавить перцу, немного толчёной гвоздики, - всё мелко изрубить, истолочь, протереть чрезъ решето и смешать вместе съ протёртыми рябчиками, прибавить 1\2 стакана густыхъ сливокъ и несколько рубленыхъ трюфелей. Кастрюлю вымазать холоднымъ масломъ. Обсыпать сухарями, положить въ неё фаршъ и поставить въ печь; когда готовъ, остудить. Налить немного галантира № 299 въ форму, остудить, убрать дно формы трюфелями, зеленью, раковымъ отвареннымъ мясомъ, влить опять галантиру немного и застудить. Медную круглую ложку нагреть въ кипятоке, брать ею фаршъ, чтобы образовалась полушария. И ими убирать дно формы, залить опять галантиромъ и остудить и т. Д., пока форма наполнится. Подавая, выложить изъ формы, какъ сказано въ № 648, и убрать по вкусу. Отдельно подаютъ соусъ № 419, или № 422, или № 426.
mona: 657.Паштетъ страсбургский на стоящий. Bыдать: 10-12 гусиныхъ печёнокъ, 1 фунтъсливочнаго масла,2 луковицы, 1 фунтъ телятины, 10 яицъ, 1\4 французской булки, 1 мускатный орехъ, 1 фунтъ шпику. Соли, перцу по вкусу, 1\4 фунта сухого бульону, 1\4 стакана мадеры, 4 трюфеля, 2 рябчика. 10-12 гусиныхъ печёнокъ нарезать и поджарить вместе съ 2 мелко рублеными луковицами (масла 3\4 фунта). Мешая, чтобы не подгорелъ лукъ; когда готово, истолочь и протереть чрезъ решето, 1 фунтъ телятины поджарить въ 1 ложки масла ( на сковороде) , потомъ выпустить на неё 5 яицъ; когда яичница совершенно окрепнетъ, то хорошо её изрубить, истолочь и протереть черезъ решето. 1\4 фунта Белаго хлеба, смоченнаго бульономъ, 1 тёртый мускатный орехъ, 1\2 фунта мелко рубленнаго шпику, немного соли, перцу, 5 сырыхъ яицъ, 1\4 фунта сухого бульону и 1\4 стакана хорошей мадеры смешать съ протёртой печёнкой и яичницей и всё опять протереть, а потомъ, прибавить несколько рубленныхъ французскихъ трюфелей, сложить в кастрюлю, выложенную тонким слоемъ шпика, закрыть и поставить на 1 часть въ печь. Взять какую-либо съ крышкой маслёнкц, каменную или фарфоровую, и укладывать въ неё рядъ фарша и рядъ тонко нарезанныхъ изжаренныхъ безъ костей рябчиковъ, потомъ опять фаршу и опять дичи и т. Д., пока маслёнка наполнится; тогда наверхъ положить деревянную, свободно входящую крышку и наложивъ довольно тяжёлый гнётъ, оставить на сутки. Черезъ сутки, снявъ деревянный кружокъ, залить свежимъ свинымъ внутреннимъ саломъ, закрыть маслёнку крышкой. Обклеить ея бока бумагой, чтобы не касался воздухъ, и хранить въ прохладномъ месте. Подаютъ холоднымъ съ соусомъ № 432.
mona: 657.Паштетъ страсбургский на стоящий. Bыдать: 10-12 гусиныхъ печёнокъ, 1 фунтъсливочнаго масла,2 луковицы, 1 фунтъ телятины, 10 яицъ, 1\4 французской булки, 1 мускатный орехъ, 1 фунтъ шпику. Соли, перцу по вкусу, 1\4 фунта сухого бульону, 1\4 стакана мадеры, 4 трюфеля, 2 рябчика. 10-12 гусиныхъ печёнокъ нарезать и поджарить вместе съ 2 мелко рублеными луковицами (масла 3\4 фунта). Мешая, чтобы не подгорелъ лукъ; когда готово, истолочь и протереть чрезъ решето, 1 фунтъ телятины поджарить въ 1 ложки масла ( на сковороде) , потомъ выпустить на неё 5 яицъ; когда яичница совершенно окрепнетъ, то хорошо её изрубить, истолочь и протереть черезъ решето. 1\4 фунта Белаго хлеба, смоченнаго бульономъ, 1 тёртый мускатный орехъ, 1\2 фунта мелко рубленнаго шпику, немного соли, перцу, 5 сырыхъ яицъ, 1\4 фунта сухого бульону и 1\4 стакана хорошей мадеры смешать съ протёртой печёнкой и яичницей и всё опять протереть, а потомъ, прибавить несколько рубленныхъ французскихъ трюфелей, сложить в кастрюлю, выложенную тонким слоемъ шпика, закрыть и поставить на 1 часть въ печь. Взять какую-либо съ крышкой маслёнкц, каменную или фарфоровую, и укладывать въ неё рядъ фарша и рядъ тонко нарезанныхъ изжаренныхъ безъ костей рябчиковъ, потомъ опять фаршу и опять дичи и т. Д., пока маслёнка наполнится; тогда наверхъ положить деревянную, свободно входящую крышку и наложивъ довольно тяжёлый гнётъ, оставить на сутки. Черезъ сутки, снявъ деревянный кружокъ, залить свежимъ свинымъ внутреннимъ саломъ, закрыть маслёнку крышкой. Обклеить ея бока бумагой, чтобы не касался воздухъ, и хранить въ прохладномъ месте. Подаютъ холоднымъ съ соусомъ № 432.
полная версия страницы