Форум » Мясные блюда. » Майонез. » Ответить
Майонез.
mona: 658. Майонезъ изъ дичи. Bыдать: 2 рябчика, 1 фунтъ шпику, 1 лимонъ, 1 ложку прованскаго масла. 2 стакана майонеза№ 450, 1\4 фунта салату, 1\2 ложки каперцевъ, по 1 ложке оливокъ, маринованыхъ грибовъ, карнишоновъ. 1 стаканъ галантиру и 2 яйца. 2 хорошо очищенныхъ, выпотрошенныхъ и вымытыхъ рябчика посолить. Обложить тонкимъ слоемъ шпику и изжарить въ кастрюле, потомъ остудить, нарезать аккуратными кусочками (безъ костей). Спрыснуть лимоннымъ сокомъ, смазать прованскимъ масломъ и дать стоять1-2 часа, после чего каждый кусочекъ обмакиваютъ в майонезъ, укладываютъ на блюдо, обливаютъ темъ же майонезомъ и гарнируютъ свежимъ салатомъ, каперцами, оливками безъ костей, маринованными грибами, корнишонами, кусочками и рубленнымъ мелко галантиромъ. Кружками крутыхъ яицъ. Отдельно подаютъ уксусъ, перецъ, прованское масло и горчицу или соусъ провансаль № 432. Такимъ же образомъ можно приготовить это блюдо и изъ прочей дичи. 659. Майонезъ изъ телятины. Bыдать: приготавливается какъ № 658, заменивъ мясо рябчиковъ жареной телятиной. 660. Майонезъ изъ мозговъ. Bыдать: всё, что въ № 658, но вместо мяса рябчиковъ заменить мозгами. Телячьи мозги отвариваютъ въ солёной воде съ уксусомъ, обираютъ жилки, нарезываютъ кусочками и поступаютъ какъ в № 658.
Ответов - 4
mona: 661. Майонезъ изъ курицы, каплуна или пулярки. Bыдать: 1 курицу, каплуна или пулярку, 1 фунтъ телятины, 1\2 французскаго хлеба. 2 ложки масла сливочнаго. 2 яйца и всё прочее, указанное въ № 658, за исключениемърябчиковъ и шпика. 1 фунтъ мелко рубленой телятины, мякишъ 1\2 французскаой булки, намоченной в бульоне и выжатой, 2 ложки масла и 2 сырыхъяйца хорошо смешать, посолить, посыпать перцемъ и протереть сквозъ решето. Вынуть изъ курицы, разрезать её вдоль спины и начинить вышеописаннымъ фаршемъ, потомъ зашить, обвязать нитками и отправить въ бульоне, Когда поспеетъ, остудить , нарезать ровными ломтиками. Положить на блюдо и залить галантиромъ; когда галантироъ застынетъ, сверху залить майонезомъ № 450 и убрать какъ № 658.
mona: 662. Маонезъ изъ индейки. Приготавливается какъ № 658, заменивъ мясо рябчиковъ индейкой. 663. Майонезъ изъ цыплятъ. Приготавливается какъ № 658, заменивъ мясо рябчиковъ циплятами.
mona: 664. Майонезъ сборный. С борный майоне- самый вкусный изъ всехъ майонезовъ; онъ приготавливается какъ№ 658, но къ рябчикамъ прибавляются разное мясо, кроме того, мясо птицъ, сладкое мясо и петушиные гребешки, отваренные въ бульоне.
mona: 665. Майонезъ изъ говядины. Приготавливается какъ № 658, заменяя рябчиковъ жареной говядиной. Онъ будетъ вкуснее, если брать маринованную жареную говядину №№ 454, 455, или 456.
полная версия страницы