Форум » Мясные блюда. » Студень. » Ответить
Студень.
marina: 504. Студень говяжiй. Выдать: 4 ноги и губу, горсть соли, по 1 штуки разныхъ кореньевъ и луку, немного пряностей, 3 яйца, 1/2 стакана уксусу и 1 лимонъ. 4 ноги и губу хорошо ошпариваютъ. опаливаютъ и очищаютъ какъ можно лучше, разбираютъ на куски, а мозговые мосталыжки разрубаютъ и всё это кладутъ въ чугунъ, куда прибавляютъ соли, различныхъ кореньевъ и пряностей, нетолчёныхъ и нерезаныхъ, наливаютъ водой, закрываютъ крышкой и долго увариваютъ на плите, а ещё лучше въ русской печи. По мере испаренiя воды её добавляютъ. Когда коренья поспеютъ, то ихъ вытаскиваютъ, а остальное продолжаютъ варить до техъ поръ, пока мясо свободно будетъ отделяться отъ костей, а самый бульонъ получится клейкообразной консистенцiи; тогда его процђживаютъ чрезъ салфетку, а мясо рубятъ довольно крупно, при чёмъ выбираютъ кости. Полученный процђженный бульонъ обратно выливаютъ въ чугунъ, прибавляютъ 3 сырыхъ яйца, хорошо разбалтываютъ и сильно даютъ вскипђть раза 2, после чего вторично процеживаютъ и прибавляютъ немного уксусу. Рубленое мясо кладутъ в формы, убираютъ (украшают) ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и заливаютъ бульономъ; даютъ остыть. Къ студню отдельно падаютъ хренъ съ уксусомъ, солью и сахаромъ или горчицу и уксусъ. 505. Студень телячiй. Приготавливается какъ № 504. 506. Студень изъ свинины. Приготавливается какъ № 504.
Ответов - 0
полная версия страницы