Форум » Разныя рыбныя кушанья. » Рыба. » Ответить
Рыба.
mona: 996. Рыба особымъ способомъ. Выдать: рыбы 2-3 фунта. 4-6 ложекъ сливочнаго масла, 1\2 лимона. Очищаютъ какую-либо свежую рыбу, разрезаютъ на куски и кладутъ въ муравленый горшокъ; прибавляютъ на фунтъ рыбы 2 ложки масла, добавляютъ ломтики лимона безъ костей, перцу, несколько лавроваго листу, когда горшокъ будетъ наполненъ, его закрываютъ крышкой, замазываютъ ржанымъ тестомъ и ставятъ въ печь, наполненную какъ для хлебовъ, на 1-1,5 часа, после чего снимаютъ замазку и подаютъ прямо въ горшке. Отдельно подаютъ однимъ изъ соусовъ, указанныхъ въ № 992.
Ответов - 4
mona: 997. Рыба жареная особымъ способомъ. Выдать: 3 фунта рыбы, 10 килекъ, 2 луковицы, 3\4 фунта масла, 1\4 фунта белаго хлеба. 1 яйцо. Берутъ какую угодно свежую рыбу: щуку, карпия, леща, судака и пр.. очищаютъ и делаютъ съ обеихъ сторонъ вдоль хребта надрезъ, вынимаютъ хребётъ и внутренности и кладутъ въ эти надрезы фаршъ, приготовленный изъ мелко резанныхъ килекъ, или хорошей селёдки, смешанной съ мелко рубленнымъ лукомъ, поджареннымъ въ масле, перцемъ и белымъ хлебомъ, смоченнымъ въ бульоне или воде, прибавить масла и, если желаютъ, 1 сырое яйцо; хребетъ зашиваютъ, а рыбу завёртываютъ въ листъ промасленной бумаги, обвязываютъ нитками, кладутъ въ рыбную кастрюлю и жарятъ сначала безъ всего, переворачивая на обе стороны, а потомъ бумагу снимаютъ, на рыбу наливаютъ прованскаго или постнаго масла и продолжаютъ жарить до готовности. Подаютъ съ той же подливкой, которая останется при жарении. Салатъ какой угодно.
mona: 998. Рыба жареная особымъ способомъ. Выдать: 3 фунта рыбы, 10 килекъ, 2 луковицы, 3\4 фунта масла,1\4 фунта белаго хлеба, 1 яйцо. Берутъ какую угодно свежую рыбу; щуку, карпия, леща, судака и прочее, очищаютъ и делаютъ съ обеихъ строн вдоль хребта надрезъ, вынимаютъ хребетъ и внутренности и кладутъ въ эти надрезы фаршъ, приготовленный изъ мелко рубленыхъ килекъ или хорошей селёдки, смешанной съ мелко рубленымъ лукомъ, поджареннымъ въ масле, перцемъ и белымъ хлебомъ, смоченнымъ въ бульоне или воде, прибавляютъ масла и, если желаютъ, 1 сырое яйцо; хребетъ зашиваютъ, а рыбу завёртываютъ въ листъ промасленной бумаги, обвязываютъ нитками, кладутъ въ рыбную кастрюлю и жарятъ сначала безъ всего, переворачивая на обе стороны, а потомъ бумагу снимаютъ, на рыбу наливаютъ прованскаго или постнаго масла и продолжаютъ жарить до готовности. Подаютъ съ той же подливкой, которая останется при жарении. Подают салатъ какой угодно.
mona: 998. Рыба подъ ореховымъ соусомъ. Выдать: 2-2,5 фунта рыбы, 1 фунтъ грецкихъ ореховъ, 4 луковицы, 1\4 фунта масла. Отварить рыбу въ воде, выложить на блюдо и облить соусомъ изъ 1\2 фунта очищенныхъ грецкихъ ореховъ, которые предварительно истолочь в тесто, разбавить рыбнымъ бульономъ, смешать съ рубленымъ лукомъ, поджареннымъ въ масле, и дать этому соусу упреть до готовности.
mona: 999. Рыба разваренная особымъ способомъ. Выдать: 2-2,5 фунта рыбы, 1 бутылку уксусу, 10 луковицъ, 1\4 фунта масла, щепотку имбиря. Какую угодно свежую рыбу очистить и отварить въ слабомъ уксусе съ солью, выложить на блюдо, облить рубленымъ и поджареннымъ въ масле лукомъ, смешаннымъ съ уксусомъ, въ которомъ варилась рыба, и кускомъ сухого бульона; посыпать толчёнымъ имбиремъ.
полная версия страницы