Форум » Разныя рыбныя кушанья. » Судак. » Ответить
Судак.
marina: 948. Судакъ грилье. Выдать: 2,5 фунта судака, 4 ложки муки, 1\2 фунта масла. Очищенный и выпотрошенный судакъ режутъ поперёкъ на куски толщиной въ 1,5 пальца, солятъ съ обеихъ сторонъ и даютъ лежать 1 часъ. Потомъ обваливаютъ въ муке или сухаряхъ и жарятъ въ масле. Подаютъ отдельно лимонъ.
Ответов - 3
mona: 956. Судакъ Марешаль. Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака. 1\2 сливочнаго масла, 1 стаканъ соуса № 412, раковаго масла 2 ложки, 2 трюфеля. Судака очищаютъ, режутъ на кусочки и даютъ стоять 1 ча, потомъ поджариваютъ въ сотейнике съ хорошимъ сливочнымъ масломъ, но не зарумяниваютъ. приготавливаютъ белый соусъ № 412 на раковомъ масле № 785, куда приготавливаютъ мелко изрубленныхъ трюфелей; кроме того, мелко рубленые трюфели смешиваютъ съ сливочнымъ масломъ и протираютъ черезъ решето, чтобы получить червячки. которые до подачи судака на столъ выносятъ на лёдъ. Поджареннаго судака кладутъ на блюдо, кругомъ его выливаютъ соусомъ съ трюфелями, а на негоосторожно , чтобы не измять, кладтъ трюфельное масло.
mona: 957. Судакъ по-польски. Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака, 1\2 фунта сливочнаго масла, 5 яицъ, 10 картофелинъ. Судака отвариваютъ съ кореньями въ солёной воде, въ рыбной кастрюле, накладываютъ на рыбное блюдо и обливаютъ растопленнымъ масломъ съ рублеными крутыми яйцами. Гарнируютъ отваренымъ чищенымъ цельнымъ картофелемъ. 958. Судакъ по–немецки. Выдать: 2-2,5 фунта свежего судака, 1 фунтъ сливочнаго масла, 5 яицъ, 1 стаканъ сметаны. Очищенный и нарезанный на куски судакъ солятъ, помещаютъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ настолько хорошаго сливочнаго масла, чтобы судакъ былъ покрытъ масломъ; когда оно растопится, кастрюлю ставятъ въ духовую печь. когда судакъ до половины будетъ готовъ, масло сливаютъ, прибавляютъ рубленыхъ яицъ и густой сметаны, чтобы она съ избыткомъ покрыла судакъ, и даютъ ему дойти до готовности подъ крышкой. Подаютъ прямо въ кастрюле. 959. Судакъ фаршированный. Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака, 1\4 фунта ореховаго масла, 1\4 белаго хлеба, 4 луковицы, кореньевъ, 1\2 мускатнаго ореха. Свежий судакъ очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать поперёкъ на куски и каждый кусокъ съ какой-либо провесной рыбой и маринованными огурчиками зашиваютъ въ кожу судака и обжариваютъ в кастрюле съ прибавлениемъ ореховаго масла, немного воды, тёртаго белаго хлеба, рубленаго мелко луку, рубленыхъ кореньевъ, уксусу, сахару, соли, перцу, мускатнаго ореха, всё хорошо смешиваютъ и томятъ судакъ. Соусу должно быть столько, чтобы имъ можно было вполне облить весь судакъ. 960. Судакъ на вине. Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака, 1 бутылка вина, 1\4 фунта белаго хлеба, 2 горсти рубленаго сельдерея, 2 лодки каперцевъ, 1\2 мускатнаго ореха, 1\2 лимона. Подготовленный и нарезанный на куски судакъ, какъ указано № 959, слегка отвариваютъ въ посоленной воде, затемъ эту воду сливаютъ, а вместо нея прибавляютъ 1 бутылку краснаго или белаго не кислаго столоваго винограднаго вина, немного мякиша или пеклваннаго хлеба, 2 горсти мелко рубленнаго сельдерея, 2 ложки каперцевъ, немного мускатнаго ореха. немного лимоннаго соку, перцу, сахару,- всё это разбавить до надлежащей густоты рыбнымъ бульономъ (если желаютъ) и томить судака до готовности. Такимъ способомъ можно приготовить всякую свежую рыбу.
mona: 984. Судакъ заливной. Выдать: 2-3 фунта свежаго судака, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, немного пряностей. 1 яйцо. 1\2 ст. уксусу, 1\2 лимона. Очистить свежий судакъ и отварить въ воде съ кореньями и пряностями; когда готовъ, судакъ и коренья вынимаютъ, а къ оставшемуся бульону прибавляютъ чешую отъ судака , самый же судакъ режутъ на куски, выбираютъ кости, которыя кладутъ туда же въ бульонъ и хорошо увариваютъ, чтобы получилась застывшая жидкость, которую оттягиваютъ или икрой и процеживаютъ чрезъ салфетку. потомъ, если желаютъ, подцвечаютъ жжёнымъ сахаромъ и прибавляютъ немного уксусу. Укладываютъ въ формы и. убравши какъ мясныя заливныя блюда. заливаютъ, даютъ остыть и пр. Отдельно подаютъ хренъ съ солью, сахаромъ и уксусомъ, горчицу. уксусъ и прованское масло.
полная версия страницы