Форум » Сладкiя блюда. » Желе. » Ответить
Желе.
mona: 1300. Желе лимонное. Выдать: 1 фунт сахару, по вкусу лимонной кислоты, 12 золотниковъ желатину, 1 яйцо. Въ 2 бутылки воды ( если это желе хотятъ приготовить повкуснее, то воду смншиваютъ пополамъ съ какимъ-нибудь лёгкимъ столовымъ белымъ виномъ) растворяютъ 1 фунтъ мелкаго сахару, прибавляютъ по вкусу лимонной кислоты, 12 золотниковъ желатину, одно сырое яйцо, хорошо разбалтываютъ и даютъ хорошо вскипеть, потомъ процеживаютъ ещё горячее чрезъ салфетку, прибавляютъ для запаху несколько капель лимоннаго масла, выливаютъ въ форму и даютъ остыть. При подаче форму на одну секунду погружаютъ въ горячую воду и опрокидываютъ на блюдо. Кругомъ убираютъ маленькими формочками, залитыми или изъ того же желе или изъ бланманже № 1256, или какимъ-нибудь другимъ цветнымъ желе или пирожнымъ безе 1301. Желе изъ ягодъ. Выдать: Для этого сокъ или морсъ изъ какихъ угодно ягодъ берутъ или цельный, или разбавляютъ по желанию водой или виномъ, прибавляютъ рыбъяго клею или желатину въ той пропорции, какая указана въ № 1300, и поступаютъ далее какъ сказано въ томъ же №. 1301. Желе изъ ягодъ. Выдать: Для этого сокъ или морсъ изъ какихъ угодно ягодъ берутъ или цельный, или разбавляютъ по желанию водой или виномъ, прибавляютъ рыбъяго клею или желатину въ той пропорции, какая указана въ № 1300, и поступаютъ далее какъ сказано въ томъ же №. 1302. Желе на вине. Делают из какого угодно винограднаго вина, слабаго или крепкаго, цельнаго или разбавленнаго водой, придерживаясь пропорций, указанной въ № 1300, относительно количества жидкости и клея; что же касается до количества сахара, то оно из меняется, смотря по кислотности вина и, более или менн, зависитъ отъ вкуса. 1303. Желе теневое. Приготавливаютъ какое-нибудь бесцветное желе, напримеръ лимонное № 1300. и разделяютъ его на 3-4 части; первую часть наливаютъ въ форму и даютъ остыть, потомъ во вторую часть прибавляютъ немного настойки кошенили № 2106, заливаютъ на первую часть, опять выносятъ на холодъ и даютъ остыть; далее въ третью порцию бесцветнаго желе прибавляютъ въ два раза больше кошенили, чемъ было взято въ первый разъ, опять заливаютъ въ форму и опять охлаждаютъ; наконецъ въ четвёртую порцию кладутъ кошенилевой настойки въ 4 раза более предыдущей и опять, заливши, остужаютъ. Когда вынуть это желе изъ формы, то получится очень кпасивое розовое желе, верхушка котораго будетъ прозрачна, а къ основанию всё темнее и темнее. 1304. Желе разноцветное. Если желаютъ сделать разноцветное желе, то берутъ ихъ несколько сортовъ, которые должны между собой разнится не только цветомъ, но и вкусомъ. Например, чтобы приготовить желе трёхъ цветовъ, обыкнрвенно приготовляютъ желе или лимонное или апельсинное, потомъ желе изъ краснаго вина или изъ клюквы (если клюквы, то прибавляютъ 1 каплю розоваго масла) и бланманже № 1256, на сливкахъ или молоке. Сначала заливаютъ въ форму лимонное (бесцветное) желе. Даютъ остыть на холоду. На него льютъ желе изъ клюквы или краснаго вина, даютъ опять остыть и наконецъ заливаютъ белое бланманже, что выйдет очень вкусно и красиво. 1305. Желе куриное гнездо. Выдать: 10 яицъ, всё нужное для №№ 1256 и 1300, 1\4 фунта цукату, варенье ренглотовъ. Взять 10 сырыхъ куринныхъ яицъ, проковырять в нихъ осторожно съ двухъ противоположныхъ сторонъ по маленькому отверстию и болтая выпустить всё ихъ содержимое, а полученную пустую скорлупу окунуть въ горячее бланманже № 1256, чтобы скорлупа наполнилась; тогда скорлупу обтираютъ, дырочки заклеиваютъ воскомъ, а ещё лучше-сургучёмъ и выносятъ въ прохладное место, чтобы остыло. Далее берутъ большое круглое блюдо, наливаютъ на него какое-нибудь прозрачное желе, подкрашенное жаренымъсахаромъ, и даютъ остыть. А потомъ убираютъ тонко шинкованными цукатами изъ апельсинъ, лимоновъ и арбузной корки, вареньемъ ренглотовъ, чтобы походило на траву или солому, а посредине помещаютъ залитое бланманже, снявъ скорлупу. Можно ещё огарнировать безе или разноцветнымъ мармеладомъ. Многие делаютъ точно так же. Но яйца кладутъ кругомъ блюда, а посредине помещаютъ чучело курицы, которая изображаетъ наседку. Такое желе ставятъ на столъ въ светлое Хрестово Воскресение.
Ответов - 0
полная версия страницы