Форум » Принадлежности къ жидкимъ блюдамъ. » Ушки. » Ответить
Ушки.
marina: 46. Ушки съ говядиной. Выдать: для тђста- 3 стакана муки, 4 яйца; для фарша- 1 фунтъговядины, 1/2 фунта говяжьего жиру, 2 ложки масла русскаго, немного соли, перцу и 4 луковицы. Приготовляется крутое тесто изъ 3 стакановъ муки и 4 яицъ, хорошо замђшивается, режеться на равные квадратики, примерно 1,5 вершка каждый и на эти квадратики кладутъ понемногу фаршу, приготовленiе котораго объяснено ниже. Далђберутъ два противоположные угла, сводятъ вместе такъ, чтобы образовалась форма въ виде маленькой косынки, кругомъ хорошо защипываютъ и оставшiеся два угла соединяютъ также между собой и получаютъ видъ уха. Понаделавъ такихъ ушковъ, ихъ опускаютъ въ супъ и кипятятъ; когда они въ супе подымуться-сейчас же подаютъ на столъ. Вкусныя ушки лучше делать изъ сырого мяса, но можно и изъ оставшегося жаренаго или варёнаго. Для этого мясо, по возможности жирное, какъ можно мельче рубятъ и прибавляютъ также мелкорубленаго и поджареннаго въ масле луку, понемногу перцу, соли и бульону. 47. Ушки изъ телятины. Выдать всё, что упомянуто въ № 46, но вместо говядины выдать 1 фунт телятины. Делаются какъ № 46. 48. Ушки изъ птицы и дичи. Выдать: всё что упомянуто в № 46, но вместо говядины выдать 1 фунт какой либо дичи или домашней птицы. Делаютъ какъ № 46. 49. Ушки изъ ливера и печёнки. Выдать не более 1 телячьего ливера и все остальное, что сказано въ № 46. Ливеръ, вместе с печёнкой, сначала отвариваютъ въ солёной воде, прибавляютъ шпигу, всё хорошо рубятъ и делаютъ какъ № 46. но они гораздо лучше выходятъ, если ихъ делать исключительно только изъ одного ливера безъ печёнки; тогда можно обойтись безъ шпигу, такъ какъ они получаются гораздо нежнее и более разсыпчатыя. 50. Ушки изъ каши. Выдать: 1 стаканъ какихъ угодно крупъ и всё остальное, что сказано въ № 46. Крутую кашу изъ какихъ угодно крупъ поджариваютъ въ масле съ рубленымъ лукомъ, прибавляютъ рубленой печёнки (если желаютъ), соли и перцу. 51. Ушки изъ сушёныхъ грибовъ.Выдать: 1/4 фунта сухихъ грибовъ, 10 луковицъ, 2 ложки постнаго масла, немного перцу и соли. Для теста выдать, какъ сказано въ № 46. Сухiе грибы отвариваютъ въ небольшомъ количестве воды, мелко рубятъ, смешиваютъ пополамъ съ поджареннымъ въ масле рубленнымъ лукомъ, прибавляютъ немного перцу и соли. 52. Ушки изъ сухихъ грибовъ съ гречневой кашей.Выдать: 1\8 фунта сухихъ грибовъ, 1\2 стакана крутой гречневой каши, 2 ложки русскаго масла, 4 луковицы. Для теста, какъ сказано въ № 46. Делаются какъ № 51, но уменьшаютъ порцию лука, прибавляютъ крутую гречневую кашу, поджаренную въ масле. 53. Ушки изъ свежихъ грибовъ. Выдать: 1 фунтъ свежихъ грибовъ, 1\4 фунта русскаго масла (или 1\2 фунта сметаны), 5 луковицъ; для теста какъ въ № 46. Свежие грибы поджариваютъ въ сметане или масле, мелко рубятъ, , смешиваютъ пополамъ съ поджареннымъ въ масле рубленнымъ лукомъ, прибавляютъ немного перцу и соли. 54. Ушки изъ свежихъ грибовъ съ гречневой кашей. Выдать: 1\2 фунта свежихъ грибовъ, 1\2 стакана крутой гречневой каши, 2 ложки масла, 4 луковицы, соли и, кто желаетъ, немного перцу. Для теста выдать, какъ сказано въ № 46. 55. Ушки съ грибами и кашей. Выдать: какой либо крупы и всё прочее, какъ сказано въ № 52 ( смотрите выше) , а для теста какъ сказано въ № 46 ( смотрите выше) Ушки какъ изъ свежихъ грибовъ, такъ и изъ сушёныхъ можно делать не только съ одной гречневой кашей, но также и съ кашей изъ другихъ крупъ по способу, указанному въ № 52 и № 54. 56. Ушки изъ кислой капусты. Выдать: 1\2 фунта кислой капусты, 5 луковицъ и по вкусу перцу. Для теста какъ сказано въ № 46. Кислую капусту хорошо отжимаютъ, смешиваютъ съ 5-ю рубленными луковицами и хорошо поджариваютъ въ масле, прибавляютъ перецу. 57. Ушки изъ кислой капусты съ грибами. Выдать: 1\4 фунта капусты, 1\2 фунта свежихъ или 1\4 фунта сухи грибовъ, 5 луковицъ, 1\4 фунта русскаго масла или 1\2 фунта сметаны. Для теста какъ сказано въ № 46. ( смотрите выше) 58. Ушки изъ кислой капусты съ рыбой. Выдать: 1\2 фунта свежей рыбы, 1\2 фунта кислой капусты, 5 луковицъ, немного перцу, 1\8 фунта русскаго масла. Для теста какъ сказано въ № 46 (смотри выше) Делаются какъ № 56, но прибавляютъ 1\2 фунта свежей рыбы. 59. Ушки изъ кислой капусты, рыбы и грибовъ. Выдать: 1\4 фунта сухихъ или 1\2 фунта свежихъ грибовъ, 5 луковицъ, 1\8 фунта русскаго масла, 1\4 фунта капусты кислой и 1\4 фунта свежей рыбы. Берётся по равной части отваренныхъ сухихъ грибовъ (или жаренныхъ въ сметане или масле свежихъ), жаренаго луку и рыбы, всё смешиваютъ въ такомъ количестве, сколько было взято капусты. Эти ушки очень вкусны и преимущественно делаются постныя, т. е. на постномъ масле. 60. Ушки изъ свежей капусты. Выдать: 5 яицъ и всё, что сказано въ № 56 , заменяя кислую капусту свежей. Делаютъ какъ № 56, но прибавляютъ ещё 5 рубленныхъкрутыхъ яицъ. Капусту свежую рубятъ, солятъ и когда она дастъ изъ себя сокъ, хорошо отжимаютъ и тогда только поджариваютъ въ масле съ лукомъ. 61. Ушки изъ рыбы. Выдать: 1 фунт свежей рыбы, понемногу рубленой зелен и укропу или петрушки, перцу, соли, 5 луковицъ, 2 ложки русскаго масла. Тесто какъ № 46. (смотрите выше) Сырое, безъ костей, мясо какой угодно рыбы (свежей) мелко рубятъ, прибавляютъ немного зелени петрушки или укропа, перцу, соли, рубленаго луку, масла и хорошо поджариваютъ. 62. Ушки поджареныя. Выдать: пропорцию одну изъ указанныхъ для ушковъ, начиная съ № 46. Многие любятъ ушки, прежде чемъ опускать ихъ въ супъ, сначала поджарить на сковороде съ масломъ. Такие ушки подаются по большей части отдельно отъ супа, но можно также подавать ихъ, опустивъ въ супъ.
Ответов - 0
полная версия страницы