Форум » Принадлежности къ жидкимъ блюдамъ. » Пюре. » Ответить
Пюре.
marina: 117. Пюре изъ картофеля. Отваренный въ солёной воде очищенный картофель протираютъ ( ещё горячий) черезъ решето, прибавляютъ, смотря по надобности, бульону, молока, масла, сахару и соли. 113. Пюре из птицъ домашнихъ. Выдать: 1 курицу, 1 ложку масла и 1 ложку сливокъ. 1 курицу изжарить, остудить, отдђлить отъ костей, мясо какъ можно лучше изрубить, потомъ истолочъ въ ступке, протереть черезъ металлическое решето, прибавить мясного бульону, ещё разъ протеретъ, чтобы вышло доаольно густо, именно такъ, чтобы въ немъ могла держаться хорошо столовая ложка, тогда прибавить 1 ложку тёплаго масла и 1 ложку сливокъ. Хранить на льду. Такимъ же образомъ приготавливается пюре и изъ всякихъ другихъ домашнихъ птицъ. 114. Пюре изъ дичи. Выдать: то же, что въ № 113, заменивъ курицу дичью. Делать какъ № 113. (смотрите выше) 115. Пюре изъ разной зелени. Зелень, какъ напримеръ: щавель, лебеда, шпинатъ и т. п., томятъ въ закрытомъ сосуде съ небольшимъ количествомъ соленой воды: когда сделается мягкой, протираютъ черезъ решето, перекладываютъ въ банки, заливаютъ саломъ или масломъ и хранятъ въ погребе. 116. Пюре изъ каштановъ. очищенные от кожицы каштаны варятъ въ воде или молоке до мягкости и протираютъ черезъ металлическое решето. Протирать нужно ещё горячие, пока мягки. 117. Пюре изъ картофеля. Отваренный въ солёной воде очищенный картофель протираютъ (ещё горячий) черезъ решето, прибавляютъ, смотря по надобности, бульону, молока, масла,сахару и соли. 118. Пюре изъ земляной груши и пр. овощей. Выдать: 1 фунт земляной груши, 1\4 фунта сливочнаго масла, 1 луковицу и 1 ложку крупичатой мук и. Очищенную земляную грушу поджариваютъ въ масле съ небольшимъ количествомъ лука, но добавляютъ немного лука и проираютъ черезъ решето. Какъ земляную грушу (тапинамбур), такъ равно и прочие овощи, какъ например: морковъ, репу, брюкву и пр., вместо того, чтобы жарить, можнотомить въ закрытомъ сосуде, съ небольшимъ количествомъ солёной воды; когда сделается мягкой, то ещё въ горячемъ виде протеретъ черезъ решето. 119. Пюре изъ гороха, бобовъ и чечевицы. Дедаютъ какъ № 118, отваривая в воде, но безъ соли, а после того какъ протрутъ, солятъ. 120. Пюре изъ крупъ. Какая бы ни была крупа отваривается или въ воде, или въ бульоне, или въ молоке и протирается. 121. Пюре изъ помъ-д-амуръ, томатъ. Спелые томаты томятъ подъ крышкой на лёгкомъ огне, съ небольшимъ количесвомъ воды, слегка посоленной. Когда хорошо упреютъ, протирать черезъ решето, складываютъ въ банки и заливаютъ масломъ или саломъ.
Ответов - 0
полная версия страницы