Форум » Блюда изъ муки, крупы, яицъ, молока, зелени, овощей и пр. » Грибы. » Ответить
Грибы.
mona: 1088. Грибы, свежие въ сметане. Выдать: 2 фунта свежихъ грибовъ, 2 стакана сметаны. Грибы очищаютъ и, если крупны, режутъ на кусочки, промываютъ водой, кладутъ на сковороду, солять, прибавляютъ немного перцу, обливаютъ густой сметаной и жарятъ, пока сметана слегка потемнеетъ; подаютъ на сковороде. Лучшаго способа приготовления свежихъ грибовъ нетъ, такъ какъ здесь сохраняется вся прелесть вкусагрибовъ; правда, что хорошая густая свежая сметана въ столице не очень дешёва, но кто желаетъ хорошо поесть, тому советую придерживать этого способа.
Ответов - 8
mona: 1089. Грибы свежие жареные. Выдать: 2 фунта свежихъ грибовъ, 3 луковицы, 1\4 фунта масла чухонскаго, 1 ложку муки, 1 ложку рубленой зелени. грибы очистить, прмыть, парезать, посолить и жарить съ рубленымъ лукомъ; когда готовы, посолить немного муки, прибавить воды или бульона и дать ещё немного потомиться. При подачи посыпать рубленой зеленью.
mona: 1090. Грибы свежие тушёные. Выдать: 2 фунта свежихъ грибовъ, щепотку перцу, 1\4 фунта масла или 2 стакана сметаны, 1 ложку рубленой зелени. Подготовить грибы, какъ сказано въ № 1089, кладываютъ ихъ въ кастрюлю, прикрываютъ крышкой и томятъ въ собственномъ соку на лёгкомъ огне; когда будутъ готовы, посыпаютъ перцемъ, прибавляютъ масла или сметаны, немного ещё томятъ и посыпаютъ зеленью.
mona: 1091. Грибы а-ля-пулетъ. Выдать: 2 фунта грибовъ свежихъ, 1\4 фунта чухонскаго масла. 1\2 лимона, 1 стаканъ соуса 3 412, 2 ложки рубленой зелени, 2 яйца. 1\2 стакана сметаны. Изрезать свежие белые грибы или шампиньоны, положить въ сотейникъ съ масломъ, куда прибавить немного лимоннаго соку, соли и бульона, закрыть крышкой и жарить, когда будетъ готово, влить бульона, закрыть крышкой и жарить. когда будетъ готово, влить белаго соуса № 412, подбить желтками и сметаной, снять съ огня и размешать съ рубленой зеленью.
mona: 1092. Грибы солёные жареные. Выдать: 2 фунта солёныхъ грибовъ, 5 луковицъ, щепотку перцу, 1\4 фунта постнаго масла. Солёные грибы крупно валятъ, смешиваютъ съ рубленымъ лукомъ, перцемъ и жарить въ постномъ масле на сковороде; подавать, когда зарумянится.
mona: 1093. Грибы жареные сушёные. Выдать: 1 фунтъ сухихъ грибовъ, 3 луковицы, 1\4 фунта постнаго масла, 1 ложку муки, 1\2 стакна бульону грибного. Отварить тарелку сушёныхъ грибовъ, изрубить мелко, прибавить 2-3 рубленыхъ луковицы, постнаго масла и жарить на сковороде; когда готовы, подправить мукой съ бульономъ, оставшимся отъ варки грибовъ.
mona: 1094. Икра грибная. Выдать: 1 фунтъ сухихъ грибовъ, 20 луковицъ, 1\4 фута постнаго масла, щепоть перцу, по вкусу соли, 2 ложки прованскаго масла, 1 кусокъ сахару и 3 ложки уксусу. Отварить сухие грибы въ солёной воде, какъ можно мельче нарубить и смешать съ 1\4 частью молко рубленаго лука, поджареннаго докрасна въ постномъ масле; приправить толчёнымъ перцемъ, солью, прованскимъ масломъ, сахаромъ и уксусомъ. Отдельно подаютъ рубленый зелёный лукъ.
mona: 1095. Пудингъ грибной. Выдать: 2 фунта свежихъ грибовъ или 3\4 фунта сухихъ, 10 луковицъ, 1\2 фунта масла, щепоть перцу, 2 стакана сухарей. свежие или сухие грибы отварить въ солёной воде и отбросить на решето, потомъ мелко нарубить, смешать съ поджареннымъ рубленымъ лукомъ, посыпать немного мелкаго перцу. посолить. прибавить масла и белыхъ сухарей столько, чтобы, прибавивъ рубленаго бульона, вышло бы густое тесто. Всё помещаютъ въ форму, смазанную масломъ и обсыпанную сухарями, и запекаютъ. Къ нему отдельно подаютъ какой-либо соусъ.
mona: 1096. Сморчки фаршированные. Выдать: 2 фунта сморчковъ, 9 яицъ, 2 ложки сухарей, 1\4 фунта масла, 1 ложку муки, 1 стаканъ бульону. Корешки изъ 2 фунтовъ сморчковъ (хорошо перемытыхъ) рубятъ мелко, смешиваютъ съ 5 крутыми яйцами, прибавляютъ 2 сырыхъ яйца и этимъ фаршируютъ сморчки, которые потомъ обмакиваютъ въ белокъ, обсыпаютъ сухарями или мукой и поджариваютъ на сковороде съ масломъ. Къ оставшемуся маслу прибавляютъ муки, поджариваютъ, разводятъ бульономъ, кладутъ сюда сморчки, даютъ вскипеть и подаютъ въ той же кастрюле.
полная версия страницы