Форум » Блюда изъ муки, крупы, яицъ, молока, зелени, овощей и пр. » Капуста. » Ответить
Капуста.
mona: 1039. Капуста брюссельская. Приготавливается какъ № 1033 или какъ № 1037 и такъ же гарнируется или крокетами № 21 или отварными шинкованными рубцами.
Ответов - 3
mona: 1040. Капуста фаршированая. Выдать: 1 средней величины кочанъ свежей капусты и всё, что следуетъ для фарша № 77 или 79. Отдать листья свежей капусты кипяткомъ. чтобы сделались мягкими, и приготовить мясной фаршъ, какъ сказано въ № 77 или 79. Салфетку хорошо вымазать масломъ, положить на неё листъ капусты, потомъ тонкий слой фарша, опять капусту, опятьфаршъ и т. д. Отдельно подать соусъ № 412, разведёный бульономъ, съ прибавлениемъ несколькихъ кусочковъ лимона и рюмки мадеры.
mona: 1041. Или. Выдать: Берутъ кочанъ свежей капусты, срезаютъ верхушку на 1\2 кочна и погружаютъ въ кипятокъ, держа кочанъ за кочерыжку, потомъ лишнюю кочерыжку отрезаютъ, ставятъ кочанъ на столъ вверхъ отрезамъ. а внизъ кочерыжкой, раздвигаютъ листья и фаршируютъ между ними фаршемъ № 77, 79 или следующим: изрубить мелко говядину, прибавить къ ней перцу, соли, мякиша белаго хлеба, рубленаго и въ масле поджареннаго луку, влить бульону, чтобы вышло въ роде каши-размазни. Взять на столько большую кастрюлю, чтобы фаршированный кочанъ свободно поместился, налить сметаны, чтобы кочанъ ею покрылся, закрыть крышкой и томить 1 часъ. Когда поспеетъ, выложить на блюдо и облить оставшейся въ кастрюле сметаной.
mona: 1042. Капуста подъ соусомъ. Выдать: 1 средней величины кочанъ свежей капусты, 1\2 штофа сливокъ, 1\2 фунта сливочнаго масла, 2 ложки муки, немного сахару, соли, перцу и рубленой зелени петрушки. Кочанъ капусты разрезать на 4 части токъ, чтобы каждая часть держалась на кочерыжке и не разсыпалась; тогда положить её въ кастрюлю, налить бульономъ и томить до мягкости. Когда готова, откинутьна решето и дать стечь жидкости. Отдельно взять 1\2 штофа хорошихъ густыхъ сливокъ, прибавить къ нимъ 1\2 фунта сливочнаго или хорошаго масла, немного муки, сахару, соли, перцу, пересыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и всё это варить въ оставшемся бульоне; потомъ сюда же положить капусту, дать 1 разъ вскипеть и подать. выложить на блюдо.
полная версия страницы