Форум » Изделия из теста. » Пироги. » Ответить
Пироги.
marina: 72. Пирогъ-кулебяка по-русски. Выдать: для теста: 3 фунта муки, 1 фунт русскаго масла, 6 яицъ, 2 стакана молока, 3 золотника сухихъ дрожжей и щепотку соли.Для фарша: 3 фунта какой-либо свежей рыбы, безъ костей, 5 луковицъ, 1,5 фунта русскаго масла, 1/2 стакана зелени укропа, 3 стакана смоленскихъ крупъ, 2 яйца, 2 фунта семги или лососины и 1 яйцо. Тесто делаютъ на молоке съ дрожжами, даютъ подняться и прибавляютъ масло, яйца, соль и остальную муку и даютъ ещё разъ подняться, а между темъ въ это время приготовляютъ начинку: берутъ 3 фунта какой-либо рыбы, безъ костей, поджариваютъ въ 1/2 фунта масла съ 5 головками лука, прибавляютъ 1\2 фунта масла съ 5 головками лука, прибавляютъ 1\2 стакана рубленной зелени укропу и всё хорошо рубятъ. Отдельно берутъ 3 стакана смоленскихъ крупъ, растираютъ съ 2 сырыми яйцами, высушиваютъ и протираютъ черезъ решето. Далее берутъ 1 бутылку воды и 1 фунт масла, когда вода закипитъ, всыпаютъ крупу и хорошо мешаютъ, солятъ и ставятъ на самое короткое время въ духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешиваютъ съ рыбнымъ фаршемъ.Отдельно приготовляютъ ломтики изъ 2 фунтов сёмги или провесной лососины и делаютъ кулебяку такъ: на металлическое круглое блюдо раскатываютъ тесто, оставляя на столько края, чтобы ихъ можно было сверху закрыть и защипать. На средину этого теста кладутъ половинное, количество фарша, на него ломтики рыбы, на нихъ остальной фаршъ, защипыватъ, смазываютъ яйцомъ, посыпаютъ сухарями и ставятъ въ печь. Когда готова, то прикрываютъ чемъ-либо, чтобы пирогъ отмякъ. Къ нему отдельно подаютъ сливочное масло и паюсную икру. 73. Пирогъ-коровай изъ блиновъ. Выдачу смотри въ № 1171 и 1172. Испечь обыкновенные блины № 1171 или 1172, поджарить ихъ съ обеихъ сторонъ, складывать въ кастрюлю, смазанную масломъ и обсыпанную сухарями, и каждый рядъ перекладывать какимъ-либо фаршемъ для пироговъ или пирожковъ; смазывать масломъ и ставятъ въ печь, чтобы запеклосъ подъ крышкой. Этотъ коровай подаютъ ко щамъ.Если его подаютъ какъ отдельное блюдо, то къ нему следуетъ одинъ изъ соусовъ подъ №№ 440, 443, 436, 423 или[url=http://rezept.myqip.ru/?1-11-0-00000018-000-0-0-1333037215] 426. 74. Пирогъ-каравай съ рисомъ и мозгами.Выдачу для блиновъ смотри № 1171 или 1172. Рису 1 фунт, костяного мозгу 1\2 фунта и 1\4 фунта коринки. Делается какъ № 73, но вместо фарша перекладываютъ разсыпчатымъ, въ бульоне свареннымъ, рисомъ, на который кладутъ кусочки костяного мозга и посыпаютъ перебранной, промытой и просушенной коринкой и запекаютъ. Подаютъ къ бульонамъ. Если подаютъ отдельнымъ блюдомъ, то къ нему следуетъ те же соусы, которые указаны в № 73. 75. Пирогъ-растергай съ рыбой. Выдать: для теста какъ въ № 1459. Для фарша: 1\4 фунта вязиги, 5 луковицъ, 1 стакан рису, понемногу соли и перцу, 1\2 фунт рыбы безъ костей, 1 ложку постнаго масла. Берутъ 1\4 фунта вязиги и размачиваютъ её съ вечера въ холодной воде; когда вязига хорошо разбухнетъ, воду сливаютъ, а её мелко рубятъ, прибавляютъ 5 рубленыхъ и поджаренныхъ въ масле луковицъ, 1 стакан отвареннаго рису, немного соли и перцу и всё хорошо перемешиваютъ. Тесто берутъ какъ для ватрушекъ № 1459, или вообще тесто кислое на дрожжахъ, раскатываютъ величиной въ большое блюдце, кладутъ на него фаршъ, а сверху кусочки лососины, сёмги, белуги или осетрины, кругомъ защипываютъ какъ ватрушки, смазываютъ масломъ и стявятъ въ печь. Подаются эти расстегаи къ ухе или грибному бульону. 76. Пирогъ или пирожки-растегаи съ мясомъ. Вылать: для теста какъ въ № 1459. Для фарша: 1 фунт мяса, 5 луковицъ, понемногу соли, перцу, 3 яйца, 1 ложку русскаго масла. Форма этихъ растегаевъ какъ въ № 75( смотрите выше); фаршъ делается изъ сырого мяса, поджареннаго съ лукомъ, перцемъ, солью, а сверхъ фарша кладутъ нарезанныя кружочками крутые яйца, смазываютъ масломъ и запекаютъ. Эти расстегаи подаютъ къ чисты бульонамъ изъ говядины. 77. Пирогъ или пирожки съ говядиной. Выдать: для теста: 3 фунта крупичатой муки, 2 золотника сухихъ дрожжей, 1\2 фунта русскаго масла, 5 яицъ, Для фарша: 2 фунта говядины, 1\2 фунта русскаго масла, 5 луковицъ, немного соли, перцу, 1 ложку толчёныхъ сухарей. Тесто на дрожжахъ. Фаршъ: рубиться сырая говядина и поджаривается в масле съ рубленнымъ лукомъ, перцемъ, солью; прибавляютъ, сваренные в крутую, рубленые яица и столько бульону, ятобы вся масса получила видъ размазни. Фаршу даютъ остыть и пирогъделаютъ закрытымъ. Обмазываютъ масломъ и посыпаютъ сухарями. 78. Пироги или пирожки изъ телятины. Выдать: вместо говядины 2 фунта телятины и всё, что сказано в № 77.Делать какъ № 77. 79. Пирогъ или пирожки изъ домашней птицы по-графски. Выдать: для теста какъ сказано въ № 1461. Для начинки: 2 стакана белаго соуса № 412, 2 яйца, 1 стакан сливокъ, 1 фунт филе какой-либо птицы, 5 трюфелей (или 10 шампиньоновъ), 1 рюмку рому. Берутъ 2 стакана белаго соуса № 412, смешиваютъ его съ 2 желтками и съ 1 стаканом сливокъ, куда прибавляютъ 1 фунт мелко рубленаго филе отъ курицы, цыплёнка или индейки, 5 шт.мелко рубленныхъ трюфелей или 10 шт. шампиньоновъ и даютъ сгуститься на лёгкомъ огне, после этого, когда остынетъ, прибавляютъ 1 рюмку рому, хорошо перемешиваютъ и делаютъ пирогъ изъ слоёнаго теста, а ещё лучше изъ того же теста маленькие пирожки или пирожки изъ блинчиковъ. 80. Пирогъ или пирожки изъ дичи. Выдать: для теста какъ в № 1461. Для фарша: 1 фунт телятины, 1,5 фунта какой-либо дичи и всё, что сказано въ № 77 (смотрите выше). Тесто слоёное. Фарш изъ телятины какъ № 78, а сверху класть какую-либо дичь безъ костей. 81. Пирогъ или пирожки парижские. Выдать: для теста какъ въ № 1461. Для фарша: 1 телячью печёнку, 1\2 фунта шпигу, 4 луковицы, немного перцу, 1\2 французской булки, 1 рюмку рому. Одну телячью печёнку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить 1\2 фунта шпигу, 4 рубленыхъ луковицы, немного перцу, лаврового листу и томить подъ крышкой, часто переварачивая, чтобы не подгорело. Когда печёнка зарумяниться, её рубятъкакъ можно мельче, смешиваютъ съ оставшимся изъ-подъ жаренной печёнки саломъ, 1\2 французской булки, помоченной въ бульоне, всё хорошо смешиваютъ чрезъ решето, прибавляютъ каенского перцу, соли и 1 рюмку рому и делаютъ или пирожки изъ слоёнаго теста или пироги, величиной въ блюдце, такъ же можно брать слоёное тесто. 82. Пирогъ или пирожки изъ печёнки налимовъ. Выдать: для теста какъ указано въ № 77 (смотрите выше) . Для фарша: 3-4 шт. печёнокъ изъ налимовъ, 2 стакана белаго соуса № 412, 5 шампиньоновъ, 2 ложки зелени укропа или петрушки, 1\2 мускатнаго ореха, если желаютъ, немного каенскаго перцу, 1 ложку постнаго масла. 3-4 шт. печёнок налимовъ отвариваютъ въ небольшомъ количестве воды, нарезать ломтиками, прибавить белаго соуса № 412, 5 шампиньоновъ, 2 ложки рубленой зелени укропа или петрушки, уварить, посолить, прибавить немного перцу, мускатнаго ореха, дать остыть и делаютъ пирожки или пироги изъ теста на дрожжахъ. Смазывать подсолнечнымъ масломъ. 83. Пирогъ архiерейскiй. Выдать: для теста – 3 фунта крупечатой муки, 2 золотника сухихъ дрожжей, 1\2 фунта постнаго масла. Для начинки: 3-4 штуки печёнокъ налимовъ, 1\2 фунта моолокъ изъ налимовъ, 5 шампиньоновъ, 25 раковъ, 2 стакана белаго соуса № 420. Отварить 3-4 шт. печёнокъ налимовъ, прибавить половину по весу взятыхъ печёнок, -молокъ изъ налимовъ, 5 шт. большихъ шампиньоновъ, мясо изъ 25 варёныхъ раковъ и 2 стакана белаго соуса № 420, уварить до спелости, посолить, дать остыть и, раскатавъ тесто на дрожахъ, положить эту начинку, а сверху ея куски варёныхъ молокъ изъ налимовъ, защипать и печь. 84. Пирогъ царскiй или пирожки. Выдать: для теста какъ сказано въ № 1461. Для начинки: 1\4 фунта трюфелей, 1\2 фунта мяса цыплятъ, 1\2 фунта копчёнаго языка и 1\2 фунта шампиньоновъ, 2 стакана соуса № 428. Взять 1\4 фунта трюфелей и мяса цыплятъ, копчёнаго языка и шампиньоновъ, по равной части, изрезать всё мелкими кусочками, прибавить немного перцу, соли и столько соуса бешемель № 428а, чтобы фаршъ походилъ на кашу-размазню, и начинать пирогъ изъ слоёнаго теста. Если желаютъ сделать пирожки, то тесто берутъ разсыпчатое, № 1462, и жарятъ въ фрютюре № 122. 85. Пирогъ или пиолжки изъ раковъ. Выдать: для теста какъ сказано въ№ 1461, Для начинки: 50 раковъ, 1 фунт стерляди, 2 ложки раковаго масла№ 785, 2 ложки пюре изъ томатовъ № 121. Делаютъ фаршъ изъ 50 штук мяса отваренныхъ раковъ и рубятъ съ двойнымъ по весу количествомъ мяса отваренной стерляди, прибавляютъ немного бульону изъ-подъ стерляди, 2 ложки раковаго масла, 2 ложки пюре изъ томатовъ № 121, солять, прибавляютъ немного перцу и делаютъ пирогъ изъ слоёнаго теста или маленькие пирожки изъ того же теста и жарятъ въ фрютюре № 122. 86. Пирогъ или пирожки по-любительски. Выдать: для теста какъ въ № 1461. Для начинки: 1\2 фунта гусинныхъ печёнокъ, 1\2 фунта дичи, 1\2 фунта копчёнаго языка, 1\2 фунта шампиньоновъ 2 стакана соуса№ 428а. Делаютъ какъ № 84, но трюфели не коадутся, а вместо нихъ отвареныя гусиныя, а вместо мяса цыплятъ мясо какой-либо дичи, остальное всё то же. 87. Пирогъ или пирожки "Рояль". Выдать: для теста какъ в № 1461, Для начинки: 1\2 фунта гусиныхъ печёнокъ, 1\2 фунта мяса курицы, 1\2 фунта цыплятъ, 1\2 фунта сладкаго мяса, 1\2 фунта шампиньоновъ, 1\2 фунта сливочнаго масла, 2 ст. белаго соуса№ 428а. Взять поровну обжаренныхъ гусинныхъ печёнокъ, мяса курицы, цыплятъ или индейки, шампиньоновъ, сладкаго мяса, изрезать и всё положить въ кастрюлю, прибавить 2 ст. бешемеля № 428а, 1\2 фунта сливочнаго масла и дать вскипеть. Пирогъ делается слоемъ, открытый. Пирожки изъ того же теста, трёхугольные, жарятся въ фрютюре и потомъ обсыпаютъ сухарями. 110. Пирожки пети-бушъ. Выдать: для теста : 3 фунта крупичатой муки, 2 зол. сухихъ дрожжей, 1\2 фунта русскаго масла, 5 яицъ. Для фарша: 2 фуна говядины, 1\2 фунта русскаго масла, 5 луковицъ, немного соли, перцу, 5 яицъ, 1 ложку толчённыхъ сухарей. Рубится сырая говядина и поджаривается в масле съ рубленнымъ лукомъ, перцемъ, солью; прибавляютъ рубленныхъ яицъ и столько бульону, чтобы вся масса получила видъ размазни.Фаршу даютъ остыть. Сделать маленькие булочки из сдобнаго теста, смазать яйцомъ и испечь. Срезать у нихъ дно, выбрать, а на место ея вложить фарш.или пюре из дичи.закрываютъ дно отрезанным кусочкомъ, ставятъ на противень или на металлическое блюдо и, подогревъ подаютъ къ супу. Если берутъ пюре из дичи, то къ нему прибавляютъ мелко изрубленныхъ трюфелей или поджаренныхъ шампиньоновъ и немного хересу или мадеры.
Ответов - 21, стр:
1 2 All
mona: 102. Пирогъ или пирожки съ кашей изъ смоленскихъ крупъ. Выдать: всё, что сказано в № 99, заменивъ рисъ смоленскими крупами. Делаютъ какъ № 99. 103. Пирогъ или пирожки съ кашей изъ ячменныхъ крупъ. Выдать: всё, что сказано в № 99, заменивъ рисъ яичными крупами. Делаютъ какъ № 99. 104. Пирогъ или пирожки съ кашей изъ овсяныхъ крупъ. Выдать: всё, что сказано в № 99, заменивъ рисъ овсяными крупами. Делаютъ какъ № 99.
mona: 105. Пирогъ или пирожки изъ рыбы и вязиги. Выдать: для теста: 3 фунта крупичатой муки, 2 золотника сухихъ дрожжей, 1\2 фунта русскаго масла, 5 яицъ. дляфарша: 1\2 фунта вязикия. 2 стакана рису, 10луковицъ, 3\4 фунта русскаго масла, 1 фунтъ рыбы. Тесто на дрожжахъ сдобное. Вязигу подгатавливаютъ какъ в № 75 и на 1\2 фунта ея берутъ сухой 2 стакана рису, отвариваютъ въ бульоне или воде, отбрасываютъ на решето и обдаютъ холодной водой, чтобы разсыпался, потомъ смешиваютъ его съ 10 рубленными и поджаренными въ 1\4 фунта масла луковицами, солятъ и прибавляютъ щепотку перцу; всё смешиваютъ съ рубленой взвигою, куда прибавляютъ 1\2 фунта растопленнаго масла и 1 стакана бульону. Этотъ фаршъ кладутъ на тесто. а сверху укладываютъ 1 фунтъ нарезанной ломтиками провесной лососины.. сёмги или белорыбицы, или жареной како-либо рыбы безъ костей, защипываютъ, смазываютъ желткомъ, посыпаютъ сухарями и запекаютъ. Отдельно къ нему подаютъ сливочное масло и паюсную икру.
mona: 106. Пирогъ или пирожки съ ливеромъ. Выдать: для теста: 3 фунта крупичатой муки, 2 золотника сухихъ дрожжей, 1\2 фунта русскаго масла, 5 яицъ. для начинки: 1 телячий ливеръ, 10 луковицъ, 1\2 фунта русскаго масла. 10 яицъ, понемногу соли и перцу. 1 телячий ливеръ (безъ печёнки) отвариваютъ въ солёной воде, мелко рубятъ, смешиваютъ съ 10 рубленными и поджаренными въ 1\2 фунта масла луковицами, прибавляютъ 10 рубленыхъ яицъ и 1 стаканъбульону, немного соли и перцу, а кто любитъ жирнее, то ещё 1\2 фунта масла, даютъ остыть и делаютъ пирогъ, какъ № 105.
mona: 106. Пирогъ или пирожки съ ливеромъ. Выдать: для теста: 3 фунта крупичатой муки, 2 золотника сухихъ дрожжей, 1\2 фунта русскаго масла, 5 яицъ. для начинки: 1 телячий ливеръ, 10 луковицъ, 1\2 фунта русскаго масла. 10 яицъ, понемногу соли и перцу. 1 телячий ливеръ (безъ печёнки) отвариваютъ въ солёной воде, мелко рубятъ, смешиваютъ съ 10 рубленными и поджаренными въ 1\2 фунта масла луковицами, прибавляютъ 10 рубленыхъ яицъ и 1 стаканъбульону, немного соли и перцу, а кто любитъ жирнее, то ещё 1\2 фунта масла, даютъ остыть и делаютъ пирогъ, какъ № 105.
mona: 107. Пирогъ или пирожки съ печёнкой и кашей. Выдать: какъ в № 99, но вместо грибовъ берутъ 1\2 фунта печёнки. Делается какъ № 99, но вместо грибовъ берутъ отваренную и рубленную печёнку. Кашу преимущественно берутъ гречневую, крутую.
mona: 108. Пирогъ татарский. для теста какъ указано в № 1173. Кроме того выдать: 1\2 фунта чухонскаго масла, 1\2 стакана толчёныхъ сухарей, 1 чайную ложку толчёной корицы, 1 фунтъ творогу. Испечь обыкновенныеблины № 1173, смазать каждый съ обеихъ сторонъ масломъ и укладываютъ въ кастрюлю или шарлотникъ, также смазанные масломъ и обсыпанные сухарями, и каждый блинъ смазывать протёртымъ и посолёнымъ творогомъ и посыпать толчёной корицей, пока кастрюля наполнится, и последний слой творога прикрыть блиномъ. смазать масломъ, посыпать сухарями и хорошо запечь. Этотъ пирогъ подаютъ къ малороссийскому борщу, а если отдельнымъ блюдомъ, то съ соусомъ какъ № 73.
полная версия страницы