Форум » Изделия из теста. » Блины. » Ответить
Блины.
marina: Общее примечание к блинамъ. Блины пекутъ съ разными приправами, а именно: съ рубленными крутыми яйцами, съ рубленнымъ и въ масле топлёнымъ лукомъ, съ белозёрскими свежими или малосольными снитками, свежей или малосольной разной рыбой, какъ съ сырой, такъ и съ отваренной, для чего её режутъ на мелкiе ломтики. Это обыкновенно делаютъ такъ: хорошо нагреваютъ въ печи на угольяхъ сковородку, подмазываютъ жирно масломъ, кладутъ на неё одну изъ вышесказанныхъ снедей и сейчасъ же наливаютъ блинное тесто, ставять на уголья и кругомъ этихъ сковородокъ также обкладываютъ горячими угольями; если жару немного, то блинъ чрезъ некоторое время переворачиваютъ на другую сторону и, подержавъ несколько секундъ, вытаскиваютъ т складываютъна глубокую тарелку, прикрывая её въ несколько рядовъ сложенною салфеткой. Когда такимъ образомъ наберётся въ тарелке достаточное количество испечённыхъ блиновъ, ихъ немедленно подаютъ на столъ, а въ это время продолжаютъ далее печь такимъ же самымъ образомъ. Отдельно къ блинамъ подаютъ: растопленное хорошее масло, сметану, паюсную и зернистую икру, смгу, провесную белорыбицу, свежую или малосолёную отварную белугу, копчёныя рыбцы и хорошую королевскую сельдь. 1170. Блины гречневые. Выдать: 4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана молока, 1 ложку сухихъ дрождей. Все блины ставятъ за 6-8 часовъ до ихъ подачи. Берутъ 4 стакана гречневой муки, 2, 5 стакана тёплаго молока или воды и 1 ложку сухихъ дрождей, разведённыхъ въ небольшомъ количестве воды. Размешать всё хорошо и поставить въ тёплое место. За 1-2 часа до печенiя обварить это тесто 2 стаканами горячего молока или воды, прибавить стодовую ложку соли, дать подойти и осторожно, не мешая, печь на подмазанныхъ масломъ сковородахъ, въ русской печи на угольяхъ. 1171. Блины гречневые. Выдать: 1\2 фунта чухонскаго масла, 3 бут. молока, 4 фунта гречневой муки, 2 золотника сухихъ дрождей. 1\2 фунта хорошаго масла распустить въ 3 бутылкахъ неснятого тёплаго молока, подмешать 4 фунта гречневой муки, прибавить 2 зол. сухихъ дрождей, распущенныхъ в том же молоке, посолить и поставить в тёплое место; когда подымутся . печь какъ въ № 1170 (смотрите выше) 1172. Блины гречневые съ пшеничной мукой. Выдать: 2 фунта гречневой муки, 3 зол. сухихъ дрождей, 2 фунта крупичатой муки, 6 яицъ, 1 фунт сметаны. Сделайте опару на 2 фунтахъ гречневой муки, для чего надо брать горячую воду пополамъ съ горячимъ молокомъ. Когда остынетъ, прибавьте 3 зол. сухихъ дрождей, разведённыхъ въ воде или молоке, 2 фунта крупичатой муки, 6 желтковъ, 1 фунт сметаны, посолите, разбавьте молокомъ или водой, прибавьте 6 взбитыхъ белковъ и, когда подымуться, пеките. 1173. Блины самые лучшiе. Выдать: 6 стаканов гречневой муки, 15 стаканов молока, 10 золотников сухихъ дрождей, 6 стакановъ крупичатой муки, 15 яицъ, 6 ложек растопленнаго масла. 6 стакановъ гречневой муки хорошо размешать съ 3 стаканами воды или ещё лучше- молока, потомъ заварить 6-ю стаканами горячаго молока и вновь мешайте какъ можно лучше. когда эта опара остынетъ, прибавить 10 золотниковъ сухихъ дрождей, разведённыхъ въ небольшомъ количестве молока, и поставить въ тёплое место. За 1-1,5 часа до начала печенiя выбейте опару какъ можно лучше, подсыпьте 6 стакановъ крупичатой муки, прибавить 15 желтковъ, столько же взбитыхъ белковъ, 6 ложекъ растопленнаго масла, ложку соли и 5 стакановъ молока; даютъ подняться и пекутъ. 1174. Блины красные. Делаютъ какъ № 1173, но они ставятся на одной пшеничной муке. 1175. Блины гурьевскiе. Выдать: 3 фунта пшеничной муки, 15 яицъ, 1 фунт масла, 1 стакан кислаго молока. 3 фунта пшеничной муки, 15 желтковъ и 1 фунт масла хоршо размешать, разбавить кислымъ молокомъ до густоты сметаны, положить 15 взбитыхъ белковъ, посолить, осторожно перемешать и печь. 1176. Блины скороспелые. Выдать: 1 фунт гречневой и 1 фунт пшеничной муки, по 1 чайной ложке соды и виннокаменной кислоты. Взять 1 фунт гречневой муки и 1 фунт пшеничной муки, развести тёплой водой до надлежащей густоты, дать остыть и положить 2 чайныхъ ложки соли (если желаютъ, то прибавляютъ яйца); какъ только пожелаютъ печь, вливаютъ въ тесто 1 чайную ложку виннокаменной кислоты, распущенной въ 1\2 стакана воды, и сюда же прибавляютъ 1 чайную ложку двууглекислой соды, так же распущенной въ 1\2 стакане воды, скоро размешиваютъ и сейчасъ же пекутъ на несколькихъ сковородахъ, чтобы не дать осесть тесту. 1176 \в. Или другая пропорцiя. Выдать: 4 чайныхъ чашки крупичатой муки, 3 чашки гречневой, 1 чайную ложку соли, 2 чайныхъ ложки сахару, 3 чайныхъ ложки соды, 3 чайныхъ ложки виннокаменно кислоты. взять 4 чайныя чашки крупичатой муки, 3 чайныхъ чашки гречневой, 1 чайную ложку соли, 2 чайныхъ ложки сахару, 6 чайныхъ чашекъ комнатной воды, 3 чайныхъ ложки двууглекислой соды, распущенной въ 1\2 чайной чашки воды, - всё это хорошо смешать (взбить) и, передъ темъ какъ печь, прибавить 3 чайныхъ ложки виннокаменной кислоты въ порошоке, распущенной въ 1\2 чайной чашки комнатной температуры воды, тихо, в одну сторону, взбить и, какъ только тесто подымется, скоро печь на заранее приготовленныхъ раскалённыхъ сковородахъ. 1177. Блины съ печонкой. Выдать: для блиновъ какъ въ № 1173 и 1\2 телячьей печонки, 1\2 телячьего ливера, 5 яицъ, соли и перцу по вкусу, 4 луковицы, 1\2 фунта чухонскаго масла. Испечь обыкновенные блины и сложить въ кастрюлю, вымазанную холоднымъ масломъ и обсыпанную сухарями, перекладывая каждый блин фаршемъ изъ 1\2 телячьего ливера и 1\2 печонки, отваренной в воде с кореньями и пряностями, которые должны быть как можно мельче изрубленными, и смешанными съ крутыми рубленными яйцами, съ прибавлениемъ соли, перцу и рубленнаго поджаренаго в масле лука, всё, поливъ масломъ, вставлять въ печь на 1 час. Подавая, выкладываютъ на блюдо и обливаютъ или однимъ из соусовъ, подающихся къ мяснымъ блюдамъ, или растопленнымъ масломъ. 1178. Блины морковные. Выдать: 4 моркови, 1,5 стакана молока, 1\4 фунта сливочнаго масла, 1\2 фунта манныхъ крупъ, 5 яицъ, 1 ложку сахару. Морковь уварить до мягкости, сделать изъ нея пюре и смешать съ молокомъ, прибавить потомъ сливочнаго масла и 1\2 фунта манныхъ крупъ; вскипятить, дать остыть, прибавить желтковъ и столько же взбитыхъ белковъ, немного мелкаго сахару, хорошо размешать и печь. 1185. Блинчики. Выдать: 5 яицъ, з стакана молока, 1/8 фунт. чухонскаго масла, 2 стакана муки. 5 желтковъ разболтать, посолить, прибавить 3 стакана молока, немного масла и всыпать 2 стакана муки, прибавляя её небольшими количествами; когда вся мука будетъ всыпана и хорошо размешана, прибавить 5 взбитыхъ белковъ, хорошо разболтать и печь на сковородкахъ. Отдельно подаютъ сахаръ или варенье. 1186. Блины яблочные. Выдать: 10 кислосладкихъ яблокъ, 4 фунта пшеничной муки, 10 зол. сухихъ дрождей, 10 яицъ, сливокъ. Изъ десятка кислосладкихъ яблокъ приготовить пюре, для чего яблоки надо испечь въ духовой печи. Изъ 2 фунтов пшеничной муки сделать опару на молоке; когда остынетъ, прибавить сухихъ дрождей, разведённыхъ въ небольшомъ количестве молока, и поставить въ тёплое место, чтобы поднялась. Когда подымется, прибавить яблочное пюре, ещё 2 фунта муки, 10 желтковъ и 10 взбитыхъ белковъ; хорошо выбить, развести сливками до густоты обыкновенныхъ блиновъ, дать подойти ещё разъ и печь. Подать отдельно: сахаръ, варенье и сливки. 1187. Блины манные. Выдать: 3 стакана молока, 3\4 стакана манныхъ крупъ и 2 ложки масла, 3\4 фунта пшеничной муки, 4 яйца, 1 ложку сахару. Приготовить манную кашуизъ 1 стакана молока и 3\4 стакана манныхъ крупъ съ 2 ложками масла; 3\4 фунта муки разболтать съ 2 желтками молока, прибавить сюда манную кашу, посолить, вбить 2 желтка, потомъ прибавить сахару и 4 взбитыхъ белка и печь какъ обыкновенные блины. Отдельно подаютъ сахаръ, варенье и сливки. 1188. Блины царские. Выдать: 1\2 фунта сливочнаго масла, 10 яицъ, 1 1\4 стакана сахару, 1\4 фунта пшеничной муки, 4 капли масла померанцевыхъ цветовъ, 3 стакана сливокъ. Распускаютъ 1\2 фунта сливочнаго масла; когда будетъ чуть тёплое, смешиваютъ его съ 10 желтками и съ 1 1\4 стаканомъ мелкаго сахару и размешиваютъ на холоду, пока получиться нежная однообразная масса. 1\4 фунта муки смешиваютъ съ 1\2 бут. хорошихъ сливокъ, ставятъ на плиту и не переставая мешаютъ, пока образуется однообразное тесто, густое какъ обыкновенное блинное; тогда снимаютъ съ плиты и мешаютъ на холоду, пока остынетъ; приготовленное такимъ образомъ тесто смешиваютъ съ массой изъ масла и желтковъ, прибавляютъ 4 капли померанцевыхъ цветовъ и стаканъ хорошо взбитыхъ густыхъ свежихъ сливокъ, хорошо размешиваютъ и пекутъ блины на не очень сильномъ огне; такъ какъ они очень нежны, то ихъ не снимаютъ со сковороды, а опрокидываютъ сковороду на тарелку и каждый блинъ, посыпавъ сахаромъ, смазываютъ какимъ-либо горячимъ сиропомъ. Украшаютъ сверху вареньемъ и подаютъ. 1189. Блинчики съ вареньемъ. Выдать: какъ в № 1185 и 1\2 фунта варенья, 3 яйца, 3 ложки сухарей, 2 ложки сахару. Испечь обыкновенные блинчики № 1185, намазать каждый вареньемъ или какимъ-либо фруктовымъ пюре или пастилой, свернуть въ трубочку, обмакнуть въ яйца, обвалять въ сухаряхъ и жарить въ сотейнике съ масломъ, въ которомъ и подать, обсыпавъ блинчики сахаромъ. 1190. Тоже с кремомъ. Выдать: какъ въ № 1185 и 1\2 фунтасливочнаго масла, 1 стаканъ сухарей, 5 яицъ, 1 стаканъ сахару, 1\2 стакана сметаны. обыкновенные блинчики № 1185 или красныеблины № 1174 складываютъ в кастрюлю, смазанную холоднымъ масломъ и об сыпанную сухарями, при чёмъ каждый блинъ перекладываютъ следующимъ кремомъ: 5 желтковъ растираютъ съ 1 стаканомъ мелкаго сахару, прибавить 1\2 стакана густой сметаны и опять хорошо растираютъ; ставятъ въ духовую печь, чтобы кремъ испёкся. Подаютъ отдельно сахаръ. 1191. Блины съ сабайономъ. Выдать: какъ въ № 1185 и 1\2 стакана сахару и 1 стакан сабайона № 1215. Обыкновенные блинчики № 1185 или блины 1174 режутъ на ровные кусочки и поджариваютъ въ фрютюре № 122, чтобы хорошо зарумянились, откуда вынимать друшлакомъ, складываютъ в кастрюлю, пересыпаютъ мелкимъ сахаромъ, кто любитъ-мелкой корицей и ставятъ на 10 минутъ въ духовую печь, чтобы были горячiе; выкладываютъ наблюдо и обливаютъ сабайономъ № 1215. 1192. Блины по- англiйски. Выдать: 1 стака пшеничной муки, 1,5 стакана желтковъ, 1 стаканъ сливокъ, 1 фунтъ чухонскаго масла, 1,5 стакана сахару, 5 капель лимоннаго масла, 2 лимона, 1 рюмку мадеры или 1/2 рюмки рому. 1 стаканъ муки, 1,5 стакана желтковъ, 1 стаканъ хорошихъ густыхъ сливокъ, 1 фунт растопленнаго масла, 1,5 стакана сахару, 5 капель лимоннаго масла и оставшiеся взбитые въ пену белки размешать, посолить и печь какъ блины № 1188; сложить на блюдо, смазавъ каждый блинъ лимоннымъ сокомъ,стёртымъ съ сахаромъ и мадерой или ромомъ.
Ответов - 0
полная версия страницы