Форум » Изделия из теста. » Торты. » Ответить
Торты.
marina: 1597. Тортъ миндальный. Выдать: 1 фунт миндалю, 1 фунт сахару, 1/2 фнта чухонскаго масла, 1\2 лимона, 10 яицъ, 2 фунта вaренья. 1 фунт очищеннаго слaдкаго миндалю толкут мелко, прибавляя по каплямъ воды, чтобы не замаслился, после чего сюда же прибавляютъ 1 фунт мелкаго сахару, 1/2 фунта масла, немного лимонной цедры и 10желтковъ, - все замешваютъ съ мукой, чтобы не было очень густо. Большую половину кладутъ въ форму и покрываютъ какимъ угодно варенъемъ, а изъ остальной меньшей половины делаютъ на тортъ решётку съ узкимъ рантикомъ, посыпаютъ не очень мелкимъ caxapoмъ съ шинкованымъ миндалёмъ и пекутъ. 1598. Или. Выдать: 1фунт сладкаго миндалю, 5 зеренъ горькаго, 25 яицъ 1 фунт сахару, 1 апельсинъ, 1/4 фунта сухарей. Истолочь какъ, можно мельче 1 фунт сладкаго очищеннагоминдалю вместе , съ 5 зёрнами горькаго, потомъ прибавить 5 взбитыхъбелковъ, 1 фунт мелкаго сахару и апельсинной цедры; перемешать и, добавивъ 20 желткоъ, взбивать не менее часа, после чего положить 20 взбитыхъ белковъовъ, 1/4 фунта тертыхъ белыхъ сухарей и снова перемешать; выложить въ форму и печь въ умеренномъ жару 2 часа. 1599. Тортъ венский. Выдать: 2 фунта миндалю, 4 фунта сахару, 34 яйца, 1 чашку сухарей белыхъ, 1 чашку сухарей чёрныхъ, 1 фунтмармеладу, 1 фунт варенья. Для украшения выать по своему жeланiю и вкусу. 1 фунт очищеннаго сладкаго миндалю истереть на трке, , а оставшiеся кусочки истолочъ въ ступке и все хорошо растереть съ 1,5 фун. мелкаго сахара, прибавить понемногу 12 желтковъ, всыпать 1 чашку просеянныхъ белыхъ сухарей, положить пенy изъ 12 белковъ, осторожно перемешать и сейчасъ же влить въ две одинаковаго размера жестяные круглыя плоския формы и печь 20 минутъ. 1 фунт сл адкаго миндалю, не очuщая отъ шелухи, мелютъ въ кофейной мельнице и потомъ трутъ скалкой около часу съ 1,5 фун. мелкаго сахара, 12 цельными яйцами и 10 желтками когда все хорошо смешается, прибавляютъ 1 чашку просеяныхъ черныхъ сухарей и 10 взбитыхъ белковъ, вливаютъ въ такую же жестяную форму, какъ и первыя две, и пекутъ 20 минутъ. Когда вcе три торта испекутся, то ихъ еще горячiе вынимаютъ изъ формъ, даютъ остыть и кладутъ на белый тортъ довольно густой слой какого-либо мармеладу, прикрываютъ eгоO чернымъ тортомъ, а сверхъ посдледняго кладутъ густой слой какого-либо сахарнаго варенья безъ сиропу и наконецъ, прикрывъ этотъ слой вторымъ белымъ кругомъ, заглазировываютъ № 1532, ставятъ въ печь, чтобы глазурь подсохла, и у6ираютъ его, по своему усмотренiю, вареньемъ, фруктами, орехами и проч. 1600. Или. Выдать: 1 фунт сладкаго миндалю, 10 зёренъ горькаго миндалю, 1\2 фунта сахару, 5 ложекъ розовой воды, 1 апельсинъ, 15 яицъ. 1 фунт сладкаго толчёнаго миндалю и 10 зёренъ горькаго, 1\2 фунта мелкаго сахару, 5 ложекъ розовой воды и немного апельсиновой свежей рубленной корки, хорошо размешать; прибавить 15 взбитыхъ белковъ, снова размешать осторожно и выложивъ въ форм, запечь. 1601. Или. Выдать:1 фунт масла, 6 яицъ 1 фунт сахару, 1 фунт муки, 1\2 мускатнаго ореха, 10 капель лимоннаго масла. 1 фунт растопленнаго масла растереть добела, взбить въ него по одному 6 яицъ, всыпать 1 фунт мелкаго сахару, 1 фунт муки, немного мускатнаго ореха и 10 капель лимоннаго масла, испечь и оглазировать глазурью № 1532 1602. Или. Выдать: 1 фунт масла, 1 фунт сахару, 6 яицъ, 1\2 мускатнаго ореха, 1\2 чайной ложки кардамону, 1 лимонъ, 1 фунт муки, 2 фунта варенья. Украшить по своему вкусу. 1 фунт растопленнаго масла и 1 фунт сахара растереть добела съ 6 яйцами потомъ прибавить немного мускатнаго ореха, кардамону, цедры съ 1-го лимона и всё хорошо мешать не менее 3\4 часа; после этого подсыпать 1 фунтъ муки, ещё разъ хорошо размешать и испечь въ двухъ кружкахъ каъ № 1599;переложить эти кружки вареньемъ, верхъ убрать по своему усмотрению. 1603. Торт разсыпчатый. Выдать: 1 фунт масла, 15 яицъ, 1 лимонъ, 12 головокъ гвоздики, 1\2 фунта мускатнаго ореха, 1\2 ложек толчёной корицы, 1,5 фунта сахару, 2 фунта варенья или мармеладу. Взбить до пены 1 фунтъ растопленаго масла съ 15 желтками, прибавить къ нимъ порознь, не переставая мешать, цедру съ 1 лимона, 12 толчёныхъ гвоздикъ, 1\2 мускатнаго ореха, 1\2 ложки толчёной корицы, 1,5 фунта мелкаго сахару, 1 фунт муки и 15 взбитыхъ белковъ; положить въ форму и запекать въ течении 3\4 часа. Какъ этотъ , такъ и многие другие торты обыкновенно пекутся въ круглыхъ плоскихъ жестяныхъ формахъ, входящихъ одна въ другую, такихъ круговъ обыкновенно бывает до девяти, при чёмъ последний, самый маленький-съ крышкой. Когда торты въ этихъ формахъ будутъ испечены, то ихъ вынимаютъ изъ формъ и въ каждомъ последнемъ выбираютъ тесто, а образовавшееся отверстие наполняютъ какимъ- либо вареньемъ или мармеладомъ ставятъ эти круги другъ на друга, так же смазывая каждый вареньемъ или яблочнымъ пюре, чтобы хорошо держался и тортъ получить видъ пирамиды или колонны съ уступами. 1604. Или. Выдать: 1 фунт масла, 1 фунт сахару, 10 яицъ, 1\4 фунта муки, 1 лимонъ, 1 рюмку рому, глазурь № 1532. 1 фунт растопленнаго масла растираютъ добела съ 1 фунтомъ мелкаго сахару и 10 желтками, после чего прибавить 1\4 фунта муки, цедры, 1 рюмку рому и 10 взбитыхъ белковъ, пекутъ в форме и глазируютъ глазурью № 1532. 1605. Или. Выдать: 1\2 фунта масло, 1 фунт муки, 1 рюмку рому, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, 1 стакан сахару, 1\2 лимона, 1 фунт ягодъ или варенья. 1\2 фунта масла, 1 фунт муки, 1 рюмку рому, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, 1 стакан мелкаго сахару и цедры съ 1\2 лимона, хорошо смешать, переложить на сковороду, обложить рантомъ изъ теста, смазать яйцомъ и печь; когда готово, осторожно снять со сковороды, переложить на круглое блюдо, наполнить какими либо ягодами съ сахаромъ, печёными яблоками съ сахаромъ или вареньемъ, а сверху всего облить взбитыми сливками съ сахаромъ. 1606. Или. Выдать: 1 фунт масла, 1 фунт сахару, 10 яицъ, 3-4 капли масла померанскихъ цветовъ, 1 фунт муки. 1 фунт растопленнаго масла тереть добела на льду съ 1 фунтомъ сахару и прибавить по одному до 10 яицъ; когда масса побелеетъ, прибавить 3-4 капли масла померанцевыхъ цветовъ или бергамотнаго и всыпать 1 фунт муки; всё хорошо размешать и печь въ формахъ. 1607. Тортъ на скорую руку. Выдать: 4 французских булки, 6 яиуъ 1 стаканъ сливокъ, 1\2 фунта сливочнаго масла, 1\2 бутылки краснаго вина, 1\2 фунта сахару, 5 зол. Корицы, 2 зол. Гвоздики, 1 зол. Кардамону. Срезать корку съ 3-4 французскихъ булокъ, а хлебъ изрезать ровными ломтями, облить шестью яйцами, смешанными съ 1 стаканомъ сливокъ и такъ оставить 1\4 часа. После этого ломти этого хлеба поджарить съ обеихъ сторонъ въ сливочномъ масле и уложить въ форму, смазанную внутри масломъ и обсыпанную сухарями, пересыпая каждый рядъ коринкой. За 1\2 часа до подачи вскипятить 1\2 бут. Краснаго вина съ 1\2 фунта сахару, 5 зол. Корицы, 2 зол. Гвоздики и 1 зол. Кардамона, процедить и облить поджаренный хлебъ, форму закрыть крышкой и поставить въ умеренно натопленную печь, чтобы вино хорошо впиталось и гренки эти составили какъ бы одно целое. Когда поспеетъ, выложить на блюдо и подать отдельно или то же самое вино съ большимъ количествомъ сахара или варенья или какой-либо сиропъ. 1608. Тортъ шоколадный. Выдать: 1 фунт миндалю, 20 яицъ 1\4 фунта шоколаду, 1 фунт сахару, 3 ложки муки, 1\2 ложки корицы. 1 фунт очищеннаго миндалю истолочъ съ 5 яйцами; взбить 15 белковъ, прибавить 1 фунт сахару, снова хорошо взбить и прибавить миндаль истолчённый с яйцами, 1\4 фунта растёртаго шоколаду, 3 ложки муки и 1\2 ложки корицы, - всё это хорошо размешать и печъ въ форме. 1609. Или. Выдать: 10 яицъ, 1\4 фунта сахару, 1\4 фунта шоколаду, 3\4 фунта ржаныхъ сухарей, 1\4 фунта пшеничной муки, толчёной корицы и гвоздики по 1 золтнику. 10 желтковъ растеретъ добела съ 1\2 фунта мелкаго сахару, прибавить 1\4 фунта тёртакго шоколада, 3\4 фунта просеянныхъ ржаныхъ сухарей, 1\4 фунта пшеничной муки, толчёной корицы и гвоздики по 1 золотнику, всё хорошо перемешать, прибавить 10 взбитыхъ белковъ и запечь. 1610. Торт юбилейный. Выдать: 1 фунт миндалю, 1,5 фунта сахару, 3\4 фунта муки, 5 яицъ, 15 золотниковъ сахару, 1 фунт пюре изъ персиковъ или абрикосовъ, 1 стаканъ сливокъ. Истолочь мелко 1 фунт очищеннаго миндалю, положить въ кастрюлю с 1 фунтомъ мелкаго сахару и мешать на сильномъ огне,когда начнёт отставать отъ кастрюли, тогда выложить на столъ, смешать съ 3\4 фунтомъ муки, сделать тортъ съ окраинами и печь въ умеренномъ жару; когда окрепнетъ и будет готово, остудить. Взбить 5 белковъ и смешать съ 15 зол. мелкаго сахару. Тортъ наполнить персиковымъ или абрикосовымъ пюре или какмъ-либо вареньемъ. сверху прикрыть взбитыми сливками, посыпать по возможности больше мелкимъ сахаромъ и поставить на 1\2 часа въ небольшой жаръ. 1611. Тортъ ореховый. Выдать: 1 фунт грецкихъ ореховъ (очищенныхъ), 1,5 стакана сливокъ, 2 фунта сахару, 12 яицъ, 1 чашку чёрныхъ сухарей, 1\4 фунта очищенныхъ ореховъ, 4 желтка, 1 белокъ, 1 рюмку рому. 1 фунт истолчённыхъ грецкихъ ореховъ и 1\2 стакана сливокъ тереть около часу и потомъ прибавить 1 фунт сахару и по одному до 12 желтковъ; после чего всыпать 1 чашку просеянныхъ чёрныхъ сухарей, влить 12 взбитыхъ белковъ, разлить въ 2 формы какъ № 1599 и печь 20 минутъ. Вынуть торты изъ формъ и давъ остыть, переложить следующей массой: 1 стаканъ густыхъ сливокъ, 1\4 фунта сахару и 1\4 фунта молотыхъ въ мельнице ореховъ. Сначала надо взбить сливки потомъ добавить сахару и орехи. Или переложить массой изъ 1\4 фунта тёртаго миндалю, 1\2 фунта молотыхъ ореховъ и 1\2 фунта сахару, прибавить 4 желтка и 1 белокъ и всё мешать на плите, пока сгустится (осторожно, чтобы не образовалась яичница); снять съ огня, охладить и прибавить 1 рюмку рому. 1612. Торт Патти. Выдать: 15 яицъ, 2 фунта сахару, 25 лотовъ картофельной муки, 1\4 фунта цукатовъ, 15 золотниковъ фисташекъ, 1\2 фунта миндалю, 1 фунт варенья и глазури. 10 яицъ цельныхъ, 5 желтковъ и 2 фунта сахару тереть добела, потомъ всыпать 25 лотовъ картофельной муки, 1\4 фунта мелко рубленыхъ апельсиновыхъ цукатовъ, 15 золотниковъ фисташекъ и 1\2 фунта миндалю. Половину всего этого мелко изрубить, а другую половину нашинковать и смешать всё вместе какъ можно лучше; испечъ два кружка, переложить какимъ угодно сахарнымъ вареньемъ, сложить вместе, оглазировать и убрать по вкусу. 1613. Тортъ Жюдикъ. Выдать: 1 фунт масла сливачнаго, 6 яицъ, 1 фунт сахару, 1 лимонъ, 3\4 фунта муки, 2 рюмки рому 1 фунт варенья. 1 фунт масла, растеревъ добела. смешать съ 6 желтками, также растёртыми добела съ 1 фунтомъ мелкаго сахару и цедрой съ одного лимона, прибавить 6 взбитыхъ белковъ, подсыпать 3\4 фунта муки и печь въ форме; выложить на блюдо, остудить, облить ромомъ и прикрывъ сверху слоемъ сахарнаго варенья. 1614. Торт из картофельной муки. Выдать: 3\4 фунта сахару, 12 яицъ, 3\4 фунта сладкаго и 5 зёрен горькаго миндалю, цедры, 3\4 стакана муки. 3\4 фунта сахару растереть добела съ 12 желтками, всыпать 3\4 стакана сладкаго и 5 штукъ горькаго мелко толчёнаго миндалю, немного апельсинной или лимонной цедры и 3\4 стакана муки, -размешать и запечь. 1615. торт Англiйский. Выдать: 1\3 фунта масла, 1\3 стакана сахару, 8 яицъ, 1\4 фунта муки, 1 лимонъ. 1\3 фунта масла, 1\3 стакана мелкаго сахару, 8 желтковъ, 1\4 фунта муки и цедру съ 1 лимона-хорошо всё вымешать и прибавить 5 взбитыхъ белковъ; запечь и оглазировать. 1616. Или Выдать: 15 золотниковъ толчёнаго миндалю, 32 зол.масла, 32 зол. сахару, 8 яицъ, 32 зол. муки, 3 зол. толчёной корицы, 1 зол. кардамону, глазури по желанiю. 15 зол. толчёнаго мендалю, 32 зол. масла и 32 зол. сахару хорошо размешать, прибавить 8 желтковъ и бить 1\2 часа, потомъ всыпать 32 зол. муки, 3 зол. толчёной корицы и 1 зол. кардамону, хорошо смешать и, прибавить 8 взбитыхъ белковъ, запечь и оглазировать. 1617. Или. Выдать: 1 фунт масла, 1\2 фунта сахару, 2\3 фунта яицъ, 1\2 фунта миндалю, 1 1\3 фунта коринки, 1 мускатный орехъ, по 1 золотнику толчёной корицы, гвоздики и имбирю, 2\2 фунта муки, 1\2 стакана малаги, 1\4 стакана рому. 1\2 фунта сахару и 2\3 фунта яицъ (всё со скорлупой) растеретъ добела и смешать съ 1 фунтомъ масла, так же растереть добела, прибавить 1\3 фунта толчёнаго миндалю, 1 1\2 фунта коринки, 1 зол. Мускатнаго ореха, по 1 зол. Корицы, гвоздики и имбирю въ порошокъ, размешать какъ можно лучше, подсыпать 2\3 фунта муки, влить 1\2 стакана малаги и 1\4 рому. Печь въ бумажной форме. 1618. Тортъ новобрачныхъ. Выдать: 1 фунт сахару, 15 яицъ, 1-2 капли розоваго масла, 1 ложку настойки кошенили,1\2 фунта картофельной муки, глазурь по желанию. 1 фунт мелкаго сахару растереть съ 15 желтками, положить 1 ложку кошенилевой настойки, чтобы тесто приняло розовый цветъ, прибавить 1-2 капли розоваго масла, 15 взбитыхъ белковъ, посыпать 1\2 фунта картофельной муки, разъмешать и испечь; оглазировать и сделать цветной глазурью вензеля новобрачныхъ. 1619. Тортъ королевы Изобеллы. Выдать: 1 фунт сливочнаго масла, 1 фунт сахару, 20 яицъ, 2 лимона, 1 мускатный орехъ, 1 рюмку рому, 3\8 фунта картофельной муки. 1 фунт сливочнаго масла растереть добела и смешать съ 1 фунтомъ сахару растёртаго добела съ 20 желтками; прибавить цедру съ 2 лимоновъ, 1 мускатный орехъ и немного рому, опять всё смешать, влить 20 взбитыхъ белковъ, подсыпать понемногу 3\8 фунта муки, перемешать и испечь; оглазировать розовой № 1534 глазурью, убрать фруктами, вареньемъ и пр. 1620. Торт сливочный. Выдать: 1\3 фунта масла, 5 яицъ, 1\3 фунта сахару, 1 стаканъ сливокъ, 1\3 стакана картофельной муки. 1\3 фунта масла, 5 желтковъ и 1\3 фунта мелкаго сахара растереть добела, прибавить1 стаканъ густыхъ сливокъ, 5 взбитыхъ белковъ и 1\3 стакана картофельной муки (можно и крупичатой) ; испечь и оглазировать. 1621. Или. Выдать: 3 стакана сливокъ, 1\4 фунта сахару, 6 яицъ, 1\2 чайной ложки толчёнаго кардамону, 1 чайную ложку ванилевой настойки, 1\4 стакана крупичатой муки. З стакана гучтыхъ сливокъ взбить какъ можно лучше въ густую пену, 1\4 фунта мелкаго сахару растереть добела съ 6 желтками и смешать съ взбитыми сливками, всыпать немного кардамону, влить ванилевой настойки, положить 6 взбитыхъ белковъ, подсыпать 1\4 стакана крупичатой муки, переложить въ форму и запечь. 1622. Тортъ бисквитный. Выдать: 12 яицъ, 1 стаканъ сахару, 2 лимона, 3\4 стакана картофельной муки, 1\2 стакана пшеничной. 12 желтковъ растереть добела съ 1 стаканомъ сахаору, прибавить цедры с 2 лимоновъ, всыпать 3\4 стакана картофельной муки и 1\2 стакана пшеничной, размешать и прибавить 12 взбитыхъ белковъ; поместивъ в форму, испечьь одинъ кружокъ. Можно этотъ кружокъ смазать пюре изъ каштановъ, посыпать мелко толчёными орехами или миндалемъ и прикрыть тортомъ № 1608 или вместо пюре можно взбить одну изъ массъ, указанную въ № 1611.
Ответов - 0
полная версия страницы