Форум » Изделия из теста. » Куличи. » Ответить
Куличи.
marina: 1515. Куличъ обыкновенный. Выдать: 1 бутылку молока, 2,5 фунта муки, 1\8 фунта сухихъ дрождей, 5 яицъ, 1\2 фунта сахару, 3\4 фунта чухонскаго масла, 1\2 фунта сладкаго и 10 зрен горькаго миндалю, 1 лимонъ, 1\2 фунта изюму, шафрану по желанию. Вскипятить 1 бутылку молока и дать остыть до температуры парного молока , тогдаприбавить 2,5 фунта муки и 1\8 фунта сухихъ дрождей, распущенныхъ в небольшомъ количестве такого же молока, хорошо вымешать и дать подняться въ тёпломъ месте. когда поднимется, прибавить 5 яицъ, полфунта мелкаго сахару, 3\4 фунта растопленнаго масла, немного толчёнаго сладкаго и несколько зёренъ горькаго миндалю, цедру съ 1 лимона, посолить и, если желаютъ, прибавить немного шафроновой настойки и мелкаго изюму или коринки ; всё хорошо вымесить, пока тесто дастъ пузыри, выложить въ форму, дать ещё подняться, обмазать верхъ яйцами, посыпать крупно-толчёнымъ сахаромъ и миндалемъ и печь. Если желаютъ его убрать какъ сказано въ № 1503, то куличь только смазываютъ яйцами, но посыпать сахаромъ и миндалемъ не следуетъ. 1516. Или. Выдать: 2,5 фунта муки, 1 1\4 фунта молока, 1\8 фунта сухихъ дрождей, 20 яицъ, 1 стаканъ сахару, 2 стакана чухонскаго масла и муки сколько потребуется ещё. 2,5 фунта муки смешать съ 1 1\4 фунта тёплаго молока. прибавить 1\8 фунта сухихъ дрождей, распущенныхъ въ небольшомъ количесиве молока, и дать подняться въ тёпломъ месте, после чего прибавить 20 желтковъ, растёртыхъ добела съ 1 стаканомъ сахару, 2 стакана растопленнаго масла, немного соли и муки до надлежащей густоты; замесить и дать вторично подняться. После этого тесто следуетъ выбить какъ можно лучше, положить въ бумажную форму до половины, дать ещё подняться и печь. 1517. Или. Выдать: 50 яицъ, 1\8 фунта дрождей, 1 фунт сахару, 1\2 фунта изюму. 1 рюмку настойки шафрана, 2 рюмки рому, 3 стакана чухонскаго масла и должное количество муки. 50 желтковъ разболтать съ водой (или молокомъ), прибавить 1\8фунта дрождей, распущенныхъ въ небольшомъ количестве воды или молока, замесить тесто не густо и дать поднятьс. после этого прибавить 1 фунтъ мелкаго сахару, полфунта изюму, 1 рюмку настойки шафрана, 2 рюмки рому, 3 стакана растопленнаго масла, посолить, всыпать должное количество муки, всё хорошо вымесить и дать вторично подняться; положить въ форму, ещё дать подняться и печь. 1518. Куличъ заварной. Выдать: 3 стакана муки, 3 стакана молока, 1\8 фунта сухихъ дрождей, 40 яицъ,2,5 стакана сахару, 3 стакана чухонскаго масла, ещё муки сколько потребуется. 3 стакана муки заварить 3 стакана кипящаго молока и хорошо размешать; когда остынет до температуры парного молока, прибавить 1\8 фунта сухихъ дрождей, распущенныхъ въ 1\2 стакана молока и дать подняться въ тепле; после этого прибавить 40 желтковъ, растёртыхъ добела съ 2,5 стакана мелкаго сахару, и 40 взбитыхъ белковъ, дать ещё вторично подойти, прибавить 3 стакана растопленаго масла и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить какъ можно лучше, переложить въ форму и, когда ещё поднимется, печь. 1519. Куличъ шоколадный. Выдать: 4 золотника сухихъ дрождей, 1,5 стакана муки, 15 яицъ, 2 стакана сахару, 1\2 стакана шоколаду, 1\4 стакана рому, 1\2 стакана краснаго вина, 1\2 стакана ржаныхъ сухарей, 1\4 фунта апельсинныхъ цукатовъ, по 1\2 чайной ложки толчёной корицы, гвоздики и ещё потребное количество муки. Распустить в 1\2 стакана воды 4 золотника сухихъ дрождей, размешать съ 1,5 стакана муки и дать подняться въ тёпломъ месте. После этого положить в тесто 15 желтковъ, растёртыхъ добела съ 2 стаканами мелкаго сахару, 1\2 стакана шоколаду, 1\4 стакана рому, 1\2 стакана краснаго вина, 1\2 стакана ржаныхъ сухарей, 1\2 стакана мелко изрубленныхъ апельсинныхъ цукатовъ, немного толчёной гвоздики и корицы, всё хорошо выбить и дать подняться. После этого прибавить 15 взбитыхъ белковъ и муки до надлежащей густоты, переложить въ бумажную форму, вымазанную внутри масломъ, дать ещё подняться и печь. 1520. Куличъ по-польскiи. Выдать: 2 фунта муки, 1\2 фунта чухонскаго масла, 1\2 фунта мелкаго сахару, 1 стаканъ молока, 5 золотниковъ сухихъ дрождей, 5 яицъ, 1 стаканъ коринки. 2 фунта муки, 1\2 фунта растопленнаго масла, 1\2 фунта мелкаго сахару и 1 стаканъ горячаго молока,-всё хорошо вымешать и, когда достаточно остынетъ, прибавить 5 золотниковъ сухихъ дрождей, распущенныхъ въ небольшомъ количестве молока; давъ тесту хорошо подняться, прибавить 5 желтковъ, 5 взбитыхъ белковъ и 1 стаканъ коринки, посолить, положить въ форму, дать подняться и печь. 1521. Куличъ по- польски. Выдать: 1 стаканъ молока, 2 стакана сливокъ, 2 стакана муки, 6 золотниковъ сухихъ дрождей, 10 яицъ, 2 фунта сахару. 1 стаканъ горячаго молока, 2 стакана горячихъ сливокъ и 2 стакана муки размешать и дать остыть до температуры парного молока; тогда прибавить 6 золотниковъ сухихъ дрождей, разведённыхъ въ небольшомъ количестве уже взятаго молока (изъ 1 стакана), 2 яйца и поставить въ тёплое место, чтобы тесто поднялось. После этого прибавить 8 желтковъ, растёртыхъ съ 2 фунтами сахару, и сколько потребуется муки, посолить хорошо вымешать и дать вторично подняться; прибавить после этого ещё муки, какъ можно лучше вымесить, переложить въ форму, дать подняться въ третiй разъ и печь.
Ответов - 0
полная версия страницы