Форум » Заготовки. » Колбаса. » Ответить
Колбаса.
mona: 1911. Колбаса немецкая кнокворстъ. 10 фунтовъ постной от лопатки свинины, 2 фунта говядины и 4 фунта жирной свинины съ саломъ мелко изрезать и смешать; прибавить къ этой массе 12 лотовъ соли, 4 лота толчёнаго перцу, 1 лотъ селитры и 2 лота анису, туго набиваютъ кишки и вешаютъ на 5-8 дней, а потомъ коптятъ 6 дней. По желанию можно прибавить чесноку. 1912. Колбаса ветчинная. Нарезавъ свиное мясо полосками такъ, чтобы у каждой полоски была часть жира, натираютъ солью съ селитрой и толчёнымъ крупнымъ перцемъ. На 10 фунтовъ мяса берутъ 10 лот. селитры и 10 зол. перцу. Набиваютъ кишки какъ можно туже и, обвязываютъ верёвками, навешиваютъ на воздухъ дней на 10-15, а потомъ коптятъ 15-20 дней. 1913. Колбаса салями итальянская. 10 фунтовъ постной говядины, 5 фунтовъ свинаго мяса отъ хребта безъ жиру и 4 фунта свиного мяса съ саломъ рубятъ какъ можно мельче въ машинке, потомъ прибавляютъ 16 частей чоли, 4 лота толчёнаго белаго перцу, 1 лотъ селитры и стаканъ белаго рейнскаго вина, а ещё лучше – хорошаго рому, въ которомъ сутки мокли 10 головокъ чесноку. Туго набиваютъ кишки, обвязываютъ верёвкой и даютъ висеть на воздухе 4 недели, потомъ коптятъ 10-15 дней. Эта колбаса чемъ дольше виситъ, темъ лучше. 1914. Колбаса ливерная. Телячью печонку отвариваютъ въ солёной воде съ пряностями, потомъ толкутъ въ деревянной ступке, протираютъ чрезъ решето и смешиваютъ съ белымъ хлебомъ и варёнымъ лукомъ, беря 1 часть хлеба и 1\2части луку; къ пюре прибавить бульону изъ печёнки, опять протереть чрезъ решето, прибавить мелко рубленнаго шпику, 2 большихъ щепотки перцу, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки. 1915. Или. Сваренную свиную печонку изрубить какъ можно мельче, прибавить 1\3 рубленнаго шпику, толчёнаго английскаго перцу, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая можно поджарить. 1916. Колбаса итальянская. Мелко изрубить 3 фунта говядины, 5 фунтовъ свинины и 2 фунтами свиного сала ,перемешать съ 3 золотниками гвоздики, 3 золотника корицы, 6 золотниковъ перцу, 14 золотниковъ сыру пармезана и 12 зололтниковъ соли, начинить кишки и повесить въ прохладномъ месте, часто обтирая полотенцемъ. Чемъ больше висятъ, темъ лучше. 1917. Колбаса копчёная. 10 фунтовъ говядины безъ костей и жира, 6 фунтовъ свиного сала мелко изрубить, прибавить на каждое 10 фунтовъ этого фарша 12 лотовъ соли, 1 лотъ селитры, 2 лота толчёнаго перцу, размешать, начинить кишки и повесить въ сухомъ, но прохладномъ месте, на 8-10 дней, а потомъ коптить 6 дней. 1918. Колбаса франкфуртская. 10 фунтовъ не жирнаго свиного мяса, 5 фунтовъ свиной брюшины и 2 фунта свинины съ саломъ рубятъ и смешиваютъ съ фаршемъ изъ 1 фунта телятины, 10 лотовъ соли и 3 золотника каэнскаго перцу; приливаютъ 1\2 фунта воды, размешиваютъ и начиняютъ кишки сосисочныя, самыя тонкия; оставляютъ висеть на свежемъ воздухе 7 дней, потомъ коптятъ 2 сутокъ, Подаютъ на столъ, обдавъ кипяткомъ. 1919. Колбаса превосходная копчёная. 10 фунтовъ не жирной свининыи 5 фунтовъ говядины отъ толстаго филея мелко нарезать и прибавить 5 фунтовъ шпику, изрубленнаго мелкими кусочками, посолить, положить 1,5 золотника селитры, 2 стакана рому, размешать и начинять воловью кишку по возможности крепче; положить подъ прессъ на 2 дня, потомъ дать висеть 7 дней и коптить 3 недели, чтобы она не была сырая. 1920. Колбаса копчёная хорошая. 2,5 фунта свинины, 1 фунтъ говядины, луку поджареннаго въ масле и сырого по 1\4 фунта, кто любитъ –по 3 зубца чесноку, 2 лота соли, 1 лотъ селитры, 1,5 лота простого перцу, - всё мелко изрубить, набить плотно свиныя кишки, перевязать и повесить на свежемъ воздухе на 3 дня, потомъ коптить 2-3 недели. 1921. Колбаса кровяная. Кусокъ шпику въ 12-15 фунтах и свиную голову, изъ которой вынуть мозгъ, варить 1\2 часа, потомъ прибавить шпику и варить ещё 1\2 часа. Печёнку и ливеръ изрубить мелко, а шпикъ и мясо мелко изрубить; прибавить 3\4 стакана соли, 1 лотъ перцу простого и 1 лотъ английскаго, кто любитъ – майорану; размешать всё вместе, развесть 3 стакана крови, но чтобы масса не была очень густа; наполнить 3\4 толстой воловьей кишки, перевязать и варить 2 часа; если колбасу проткнуть вилкой и кровь не покажется, то она готова; тогда обмыть холодной водой и положить подъ прессъ на 2-3 часа, чтобы сделалась плоская. Если эту колбасу будутъ употреблять скоро, то къ фаршу прибавить рубленаго и въ масле поджареннаго луку. Для долгаго хранения коптятъ отъ 7 до 10 дней въ холодномъ дыму. Свежая колбаса передъ употреблениемъ поджариваютъ съ масломъ въ духовой печи, а копчёныя подаютъ холоднымъ. 1922. Или. Произвольное количество свежей бычачьей или свиной крови смешать съ 1\3 противъ взятой крови рубленнаго свиного шпику, прибавить немного толчёнаго английскаго перцу, кардамону, гвоздики, простого перцу, соли, и всё хорошо смешавъ, начинить кишки, а затемъ отварить въ солёной воде. Кто любитъ, подавая можно поджарить.
Ответов - 24, стр:
1 2 All
mona: 1913. Колбаса салями итальянская. 10 фунтовъ постной говядины, 5 фунтовъ свинаго мяса отъ хребта безъ жиру и 4 фунта свиного мяса съ саломъ рубятъ какъ можно мельче въ машинке, потомъ прибавляютъ 16 частей чоли, 4 лота толчёнаго белаго перцу, 1 лотъ селитры и стаканъ белаго рейнскаго вина, а ещё лучше – хорошаго рому, въ которомъ сутки мокли 10 головокъ чесноку. Туго набиваютъ кишки, обвязываютъ верёвкой и даютъ висеть на воздухе 4 недели, потомъ коптятъ 10-15 дней. Эта колбаса чемъ дольше виситъ, темъ лучше.
mona: 1914. Колбаса ливерная. Телячью печонку отвариваютъ въ солёной воде съ пряностями, потомъ толкутъ въ деревянной ступке, протираютъ чрезъ решето и смешиваютъ съ белымъ хлебомъ и варёнымъ лукомъ, беря 1 часть хлеба и 1\2части луку; къ пюре прибавить бульону изъ печёнки, опять протереть чрезъ решето, прибавить мелко рубленнаго шпику, 2 большихъ щепотки перцу, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки. 1915. Или. Сваренную свиную печонку изрубить какъ можно мельче, прибавить 1\3 рубленнаго шпику, толчёнаго английскаго перцу, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая можно поджарить.
mona: 1916. Колбаса итальянская. Мелко изрубить 3 фунта говядины, 5 фунтовъ свинины и 2 фунтами свиного сала, перемешать съ 3 золотниками гвоздики, 3 золотника корицы, 6 золотниковъ перцу, 14 золотниковъ сыру пармезана и 12 зололтниковъ соли, начинить кишки и повесить въ прохладномъ месте, часто обтирая полотенцемъ. Чемъ больше висятъ, темъ лучше.
mona: 1917. Колбаса копчёная. 10 фунтовъ говядины безъ костей и жира, 6 фунтовъ свиного сала мелко изрубить, прибавить на каждое 10 фунтовъ этого фарша 12 лотовъ соли, 1 лотъ селитры, 2 лота толчёнаго перцу, размешать, начинить кишки и повесить въ сухомъ, но прохладномъ месте, на 8-10 дней, а потомъ коптить 6 дней.
mona: 1918. Колбаса франкфуртская. 10 фунтовъ не жирнаго свиного мяса, 5 фунтовъ свиной брюшины и 2 фунта свинины съ саломъ рубятъ и смешиваютъ съ фаршемъ изъ 1 фунта телятины, 10 лотовъ соли и 3 золотника каэнскаго перцу; приливаютъ 1\2 фунта воды, размешиваютъ и начиняютъ кишки сосисочныя, самыя тонкия; оставляютъ висеть на свежемъ воздухе 7 дней, потомъ коптятъ 2 сутокъ, Подаютъ на столъ, обдавъ кипяткомъ.
mona: 1919. Колбаса превосходная копчёная. 10 фунтовъ не жирной свининыи 5 фунтовъ говядины отъ толстаго филея мелко нарезать и прибавить 5 фунтовъ шпику, изрубленнаго мелкими кусочками, посолить, положить 1,5 золотника селитры, 2 стакана рому, размешать и начинять воловью кишку по возможности крепче; положить подъ прессъ на 2 дня, потомъ дать висеть 7 дней и коптить 3 недели, чтобы она не была сырая.
mona: 1920. Колбаса копчёная хорошая. 2,5 фунта свинины, 1 фунтъ говядины, луку поджареннаго въ масле и сырого по 1\4 фунта, кто любитъ –по 3 зубца чесноку, 2 лота соли, 1 лотъ селитры, 1,5 лота простого перцу, - всё мелко изрубить, набить плотно свиныя кишки, перевязать и повесить на свежемъ воздухе на 3 дня, потомъ коптить 2-3 недели.
mona: 1921. Колбаса кровяная. Кусокъ шпику въ 12-15 фунтах и свиную голову, изъ которой вынуть мозгъ, варить 1\2 часа, потомъ прибавить шпику и варить ещё 1\2 часа. Печёнку и ливеръ изрубить мелко, а шпикъ и мясо мелко изрубить; прибавить 3\4 стакана соли, 1 лотъ перцу простого и 1 лотъ английскаго, кто любитъ – майорану; размешать всё вместе, развесть 3 стакана крови, но чтобы масса не была очень густа; наполнить 3\4 толстой воловьей кишки, перевязать и варить 2 часа; если колбасу проткнуть вилкой и кровь не покажется, то она готова; тогда обмыть холодной водой и положить подъ прессъ на 2-3 часа, чтобы сделалась плоская. Если эту колбасу будутъ употреблять скоро, то къ фаршу прибавить рубленаго и въ масле поджареннаго луку. Для долгаго хранения коптятъ отъ 7 до 10 дней въ холодномъ дыму. Свежая колбаса передъ употреблениемъ поджариваютъ съ масломъ въ духовой печи, а копчёныя подаютъ холоднымъ. 1922. Или. Произвольное количество свежей бычачьей или свиной крови смешать съ 1\3 противъ взятой крови рубленнаго свиного шпику, прибавить немного толчёнаго английскаго перцу, кардамону, гвоздики, простого перцу, соли, и всё хорошо смешавъ, начинить кишки, а затемъ отварить въ солёной воде. Кто любитъ, подавая можно поджарить.
mona: 1923. Колбаса венская. 5 фунтовъ говядины и фунта свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа; 3 фунта веохняго свиного сала изрубить кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часовъ. Смешавъ всё вместе, прибавить 10 лотовъ соли, 3 лота кардамону и 4 лота простого перцу, туго набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всехъ сторонъ и повесить на сквозномъ ветру на 3 дня, после чего коптить 1-2 недели ветками кориандра и можжевельникомъ. Повесить эти колбасы на чердаке, где повременамъ очищать ихъ щётками и мазать прованскимъ масломъ со спиртомъ.
mona: 1924. Колбасы жидовские. Делаются так же, какъ и обыкновенные колбасы, но вместо свинины берутъ хорошую говядину и рыбу безъ костей.
mona: 1925. Колбаса рыбная постная. 3 части свежей рыбы, 1 часть маринованой и 1 часть белаго хлеба, намоченнаго въ въ грибномъ бульоне, мелко рубятъ и протираютъ чрезъ решето; прибавивъ крупно- толчёнаго простого перцу, мелко-толчёнаго мускатнаго ореха, мелко-рубленаго луку и соли, завёртываютъ всю массу въ пергаментную бумагу въ виде колбасы, обвязываютъ нитками и варятъ на сильном огне.
mona: 1926. Колбаса белая. Взять кипячёнаго молока и мякишъ белаго хлеба, размешать такъ, чтобы образовалась кашица въ роде сметаны. Нарезать очень мелко филей курицы или какой другой птицы, и столько же свиного сала и смешать съ кашецей изъ молока и хлеба; прибавивъ мелко рубленнаго луку, обжареннаго въ масле и несколько яичныхъ белковъ, перемешать хорошенько съ перцемъ, солью и мускатнымъ орехомъ, начинить свиныя кишки и отварить.
mona: 1927. Колбаса болонская. 1 фунтъ говяжьего сала, 1 фунтъ свиного шпику и 1 фунтъ телятины мелко изрубить, прибавить несколько пряностей, перцу, соли и начинить толстую воловью кишку; проткнувъ её въ несколькихъ местахъ вилкой, варить 1 часъ.
mona: 1928. Колбаса гороховая. Секретъ удобоваримости гороховой колбасы заключается въ изменении свойствъ гороховой муки при продолжительномъ действии на неё жара, для чего её поджариваютъ съ мясомъ и саломъ. колбаса гороховая делается двухъ родовъ; съ ветчиной и солониной, сорта же ея ещё подразделяются на два: въ одномъ сорте 32 золотника мяса и 64 золотника гороховой муки, а въ другомъ сорте 40 золотниковъ мяса и 40 золотниковъ муки. Весъ колбасы 1 фунтъ 24 золотника, а всё остальное недостающее до этого веса пополняется саломъ и начиняется въ пергаментныя (растительныя) гильзы. Передъ употреблениемъ колбасу кладутъ на 1\2 часа въ кипящую воду и получаютъ супъ-пюре, очень питательный, ароматный и вкусный, такъ какъ кроме сала и соли въ колбасу прибавляютъ пряностей и кореньевъ.
mona: 1929. Колбаса французская. 1 фунтъ шпику отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, изрубить какъ можно мельче, прибавить 3,5 стакана толчёныхъ белыхъ сухарей, 24 штуки антоновскихъ яблокъ, также мелко-изрубленныхъ, 3 стакана сливокъ, немного толчёной корицы, мускатнаго ореха и 1 стаканъ обваренной коринки; посоливъ, прибавить немного мелкаго сахара и хорошо размешать; начинить этимъ кишки и отварить на сильномъ огне до готовности. Кто любитъ, можно прибавить имбирю.
полная версия страницы